Foto Brambilla-Serrani
Per la frisella
450 g albume
100 g noci leggermente tostate
70 g farina 00
30 g zucchero
Frullare tutto al frullatore, passare al colino e mettere nel sifone con 2 cariche. Cuocere in microonde 1 minuto tra 2 fogli di carta da forno
Per le alici
Dopo aver abbattuto il filetto di alice pulito metterlo sotto sale 5 minuti, sciacquarlo sotto acqua corrente fredda e asciugarlo con della carta pulita. Mettere i filetti a marinare con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo per 24 ore. Una volta scolati, condire con della bottarga.
Per le puntarelle
Tagliare le puntarelle a listarelle sottili e metterle in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Una volta scolate, condirle con olio sale e bottarga.
Finitura
Montare la frisella spalmando un sottile strato di maionese, le puntarelle condite e le alici.
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