Foto Brambilla-Serrani
240 g Bitto della Val Gerola
4 patate di media grandezza
48 gherigli di noci
280 g olio di noci
300 g nocino
100 g farina 00
4 mazzetti di bietole
50 g farina di grano saraceno
150 g sidro di mele
200 g aceto di riso affumicato
5 g lievito di birra
Olio di semi di arachidi
Prezzemolo
Burro salato
Tagliare il Bitto in otto cubetti e mantenerlo a temperatura ambiente.
Impastare la farina 00 con il grano saraceno, il sidro di mele e il lievito di birra e far lievitare per circa 2 ore.
Portare a ebollizione dell’acqua, immergervi i gherigli di noci per qualche minuto e con uno spilucchino privarli della pelle.
Lavare le patate sotto acqua corrente con l’aiuto di una spazzola, cuocerle con la loro buccia in acqua bollente. Una volta cotte, pelarle e inserirle nell’affumicatore per circa 30 minuti.
Mondare le bietole, cuocerle in abbondante acqua salata, condirle con l’olio di noci e l’aceto affumicato.
Portare a temperatura l’olio di semi di arachidi, immergervi i cubetti di bitto precedentemente passati nella pastella di grano saraceno e friggerli.
In una casseruola svasata sfrigolare il burro salato e rosolarvi le patate. Una volta ottenuta la doratura desiderata, spegnere la temperatura con il prezzemolo tritato e mettere ad affumicare.
Finitura
Nei piatti di portata adagiare le frittelle, le patate, i gherigli di noci leggermente umidificati da qualche goccio di acqua, il nocino e l’olio di noci. Servire al centro del tavolo e affidarsi all’istinto dei commensali.
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