Foto Brambilla-Serrani
Per il brodo di pesce
2 lische di rombo
50 g sedano
40 g cipolla
50 g finocchio
2 spicchi di aglio
10 g gambi di prezzemolo
10 g coriandolo
40 g zenzero
40 g galanga
olio
Per il brodo di radici
100 g pastinaca
100 g topinambur
100 g sedano rapa
100 g scorza nera
200 g zenzero
100 g rapa bianca
pepe in grani
1 ostrica
½ acciuga
fegato di rombo
Pasta al vapore
1 foglia alga kombu
200 g Pacote Felicetti
5 g mix di polvere di alghe
olio evo
sale e pepe
150 g brodo di pesce
succo di limone
Mettere un filo di olio in una teglia grande, aggiungere le lische e farle dorare a 200°C.
Aggiungere le verdure tagliate finissime e far appassire bene.
Aggiungere al tutto le spezie e lasciare in forno per atri 5 minuti e poi bagnare con acqua fino a coprire il tutto. Portare la temperatura a 120°C e lasciare cuocere per 3 ore. Filtrare il tutto.
Bruciare tutte le radici e lo zenzero in una griglia. Portare a bollore e spegnere il fuoco, lasciare in infusione, poi filtrare e aggiungere sale e pepe. Emulsionare con l’ostrica, l’acciuga e il fegato di rombo.
Far idratare la foglia di alga in acqua per 20 minuti. Collocare in un recipiente la pasta e condirla con olio, sale, pepe, polvere di alghe e succo di limone.
Mescolare bene e aggiungere il brodo di pesce. Versare il tutto dentro il foglio di alga e chiudere al cartoccio. Mettere nella vaporiera e cuocere per 15 minuti.
Finitura
Servire la pasta con il brodo di radici.
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