Foto Brambilla-Serrani
Per le lumache di mare
200 g lumachine S. Lucia
20 g gambi di prezzemolo
3 spicchi di aglio
buccia di un limone
2 stecche di lemongrass
olio
acqua
Per l’acqua di crescione
1 kg crescione
ghiaccio
sale e pepe
Per lo jus d’anatra
500 g ossa d’anatra
1 cipolla
1 testa di aglio
2 coste di sedano
2 carote
mix di spezie
5 rametti di timo
Per la vinaigrette d’anatra
100 g jus di anatra
olio evo
aceto di xeres
Finitura
200 g Fusilloni Felicetti
5 g alghe secche
1 spicchio di aglio
1 limone da grattugiare
Insalatina di ventriglio d’anatra
Lavare le lumachine. Riscaldare un filo di olio evo in una pentola, aggiungere gli aromi e far soffriggere per alcuni secondi. Aggiungere le lumachine, dopo due minuti versare dentro l’acqua fino a coprire il tutto. Portare a ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare coperto per 6 minuti. Filtrare il brodo e estrarre le lumache dal guscio.
Lavare il crescione, sbollentare per 4 minuti in acqua, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi far raffreddare anche l’acqua di cottura. Frullare il crescione con l’acqua di cottura, olio, sale e pepe. Ottenere una densità setosa e passare il tutto allo chinoise.
Rosolare bene le ossa in un tegame, appena saranno ben colorate aggiungere le verdure e le spezie. Far attaccare sul fondo e bagnare con del ghiaccio.
Staccare bene il tutto dal fondo e bagnare con acqua fino a coprire. Cuocere lentamente per 4 ore circa, filtrare, sgrassare e far ridurre finché sarà leggermente più densa.
Emulsionare tutti gli ingredienti.
Cuocere la pasta nel brodo di lumachine, a parte preparare la salsa facendo rosolare lo spicchio d’aglio, le alghe e il peperoncino. Sfumare con il brodo di lumache.
Scolare la pasta e mantecare nella padella con le lumache e il limone grattugiato.
Versare sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di crescione, mettere successivamente la pasta e completare con l’insalatina di ventriglio d’anatra, le foglie di crescione e la vinaigrette.
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