Tra i vigneti

Marinatura per il girello

2 kg girello di podolica

3,500 l acqua

300 g sale

370 g zucchero

170 g petali di rose essiccate

Crema e corteccia di topinambur

Topinambur

Sarmenti di potatura dei vigneti

Terra di caffè

80 g caffè

100 g burro

100 g farina

10 g zucchero

Erbe di campo

Finitura

Olio ai lamponi

Marinatura per il girello

Preparare la marinatura a caldo e mettere in infusione i petali di rose a 70°. Raffreddare e immergere completamente il girello, chiudere sottovuoto e marinarlo per 72 ore a 3°C al riparo della luce. Abbattere e affettare.

Topinambur

Cuocere a pressione il topinambur in un infuso di sarmenti di potatura dei vigneti per 45 minuti. Privare il topinambur dalla buccia, essiccare quest’ultima in forno a 80° per 16 ore e infine friggerla. Frullare e setacciare il topinambur per ottenere una crema.

Terra di caffè

Frullare il caffè con tutti gli altri ingredienti, essiccarli in forno a 70° per 16 ore.

Finitura

Disporre gli ingredienti nel piatto e ultimare con l’olio ai lamponi.