Foto Brambilla-Serrani
Per la pasta di mandorla
200 g mandorle pelate
1 bergamotto
Per la salsa
20 g succo di bergamotto
2 mele verdi
100 g dragoncello
Per il gelato
500 g acqua
100 g zucchero
60 g glucosio
2 g farina di carruba
300 g pala di fico d’india
Per la meringa di bergamotto, dragoncello e nopal
100 g succo di bergamotto
50 g succo di pala di fico d’india
15 g albumina
10 g sale
15 g aceto
Per finire il piatto
dragoncello fresco
50 g bergamotto candito
finocchietto
1 pala di fichi d’india
Lasciare le mandorle a bagno per una notte, metterle nel bicchiere del pacojet insieme alla buccia di bergamotto, ghiacciare e pacossare un paio di volte fino a ottenere una pasta liscia.
Passare alla centrifuga le mele verdi, il dragoncello e unire al succo di bergamotto.
Unire l’acqua, gli zuccheri e la farina di carruba, portare a bollore e poi raffreddare. Quando il composto sarà freddo, unire la pala di fico d’india tagliata e mettere in un bicchiere del pacojet e ghiacciare.
Per la meringa
Portare lo zucchero a 121°, nel frattempo montare il resto degli ingredienti, poi stendere su un silpat e seccare per circa un’ora a 120° in forno statico. Unire lo zucchero a 121° alla meringa a filo.
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