"Come una piccola colazione": Tuorlo d'agrumi con spuma di yogurt, biscotto di mandorle e granita al rosmarino

Biscotto di mandorla
640 g marzapane
630 g uovo intero
70 g zucchero invertito
200 g burro fuso
120 g farina 00
8 g lievito chimico

Spuma di yogurt
750 g yogurt intero
90 g zucchero
15 g colla di pesce
150 g panna fresca

Granita di rosmarino
750 g acqua
150 g zucchero
30 g rosmarino

Tuorlo di mandarino

Per l'interno
1 lt succo di mandarino
25 g zucchero
7 g gel espessa Sosa
5 g inulina Sosa

Per l'esterno
500 g acqua
50 g zucchero
50 g gelatina vegetale Sosa

Mandorle
Mandorle
Olio per friggere
Sale

Biscotto di mandorla
Scaldare il marzapane al microonde. Sbattere le uova con lo zucchero invertito. Lavorare il marzapane nella planetaria, aggiungendo poco a poco le uova e montare. Quindi rovesciare una parte dell'impasto nel burro fuso mescolando delicatamente. Lavorare di nuovo il composto nella planetaria, unirvi la farina e il lievito continuando a mescolare.
Stendere su una placca di 40x60 cm e alta 2 cm. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti, poi a 160°C per altri 10 minuti.

Spuma di yogurt
Scaldare la panna e unirvi la colla di pesce ammollata. Mescolare tutti gli ingredienti e sistemarli nel sifone. Conservare a + 4°C.

Granita di rosmarino
Mescolare gli ingredienti e metterli sottovuoto. Scaldare a 50°C per 30 minuti, passare al colino e congelare. Prima di servire rompere la granita.

Tuorlo di mandarino

Per l'interno
Mescolare tutti gli ingredienti, versare in una forma di silicone e congelare.

Per l'esterno
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti. Scaldare a 90°C la base per l'esterno e passare l'interno tenendolo con un ago. Conservare a 4°C fino al momento di servire.

Mandorle
Friggere le mandorle e salarle leggermente

Finitura
Tagliare 3 o 4 mandorle fritte sul piatto, coprire con spuma di yogurt e mettervi sopra il tuorlo di mandarino e accanto un cucchiaio di granita al rosmarino e un pezzo di biscotto di mandorle leggermente tostato.