Sfera croccante al cioccolato con purea di cachi, castagna e schiuma di birra vellutata

Cremoso di cioccolato fondente
100 g tuorli d’uovo
40 g zucchero
300 g panna
100 g latte
210 g cioccolato fondente 72%

Mezze sfere di cachi
300 gr di purea di cachi fresco

Sfere di cremoso e cachi
Cremoso al cioccolato(lavorazione precedente)
Polvere di liquirizia

Copertura di cioccolato
300 g cioccolato fondente 72%
90 g burro di cacao

Sfere croccanti
Copertura di cioccolato
Sfere congelate
Sfere di cereali al cioccolato dipinte di oro

Caramello liquido al cioccolato
120 g glucosio
200 g zucchero
170 g acqua
80 g pasta di cacao
20 g acqua

Biscotto alle castagne
200 g burro morbido
100 g zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
250 g farina di castagne

Gelatina di birra
200 grbirra Moretti Gran Cru
5 g colla di pesce

Cremoso di cioccolato fondente
Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, la panna e il latte. Cuocere il composto come una crema inglese e, solo alla fine, unirvi fuori fuoco il cioccolato. Tirar via dal fuoco e unire il cioccolato. Mixare per 2 minuti e lasciar riposare in frigorifero.

Mezze sfere di cachi
Riempire gli stampini di silicone a mezza sfera con la purea e congelare a -25°C.

Sfere di cremoso e cachi
Riempire delle mezze sfere di silicone con il cremoso. Coprire ogni mezza sfera con la mezza sfera di cachi congelata, facendo combaciare perfettamente le due estremità e formare così una sfera intera. Congelare a -20°C.

Copertura di cioccolato
Sciogliere a 35°C i due ingredienti e tenere da parte.

Sfere croccanti
Bagnare le sfere ancora congelate con la copertura di cioccolato e prima che il cioccolato solidifichi incollarvi le sfere di cereali croccanti.

Caramello liquido al cioccolato
Cuocere lo zucchero il glucosio e l’acqua a 115°C. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare leggermente prima di aggiungere il cioccolato. Tritare con un mini-pimmer e infine unire l’acqua.

Biscotto alle castagne
Lavorare il burro con lo zucchero; aggiungere l’uovo, il sale e infine la farina. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 12 ore. Dopo aver dato la forma alla pasta cuocere in forno a 175°C.

Gelatina di birra
Scaldare leggermente 50 g birra per potervi sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata. Raffreddare in frigorifero per circa 3 ore e montare con l’apposito mixer.