Foto Brambilla-Serrani
Per la mayonese di acqua di piovra
200 g acqua di piovra
300 g olio di semi 10 g aceto di mele un pizzico di sale
semi di papavero
Per la salsa al Gochujang
un cucchiaino di Gochujang
due cucchiaini di aceto di riso
un cucchiaino di olio di sesamo
Per il Pollock floss
200 g Saithe (Pollock) certificato MSC
500 g olio di semi 100 g burro chiarificato salato
Per la salsa di albicocche fermentate
500 g albicocche
3 g sale grosso
Per l’insalata di medusa
100 gr medusa in salamoia
1 cetriolo
1 arancia rossa
2 lime
2 ravanelli 1 finocchio 6 foglie di erba ghiaccio
polvere di senape
olio aceto di sherry
sale
In un bicchiere alto versare l’acqua di piovra, l’aceto e il sale. Con un frullatore a immersione emulsionare aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza cremosa.
Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e stemperare bene il Gochujang nei liquidi.
Cuocere i filetti di Pollock al vapore, lasciare raffreddare, trasferire in una bowl e lavorare con una forchetta sfibrando la carne del pesce. In un pentolino riscaldare il burro fino all’inizio della colorazione nocciola ,versare immediatamente sul pesce nella bowl e mescolare.
In un altro pentolino scaldare l’olio a 170°C e friggervi poco alla volta il composto di Pollock, mettere a raffreddare su carta assorbente e sfibrare ulteriormente con le dita.
Lavare bene le albicocche, denocciolarle, aggiungere il sale e lavorarle fino al completo discioglimento dei cristalli. Mettere sottovuoto in un sacchetto e tenere da parte almeno un mese. Mettere in un vaso con il loro liquido e conservare fino a un anno in frigorifero a temperature molto basse. All’occorrenza frullarne un poco per ottenere una salsa.
Lavare bene e dissalare la medusa e tagliare a fettine sottili. Lavare il cetriolo, tagliarlo a fette e coppare la parte interna con i semi. Tagliare i ravanelli a fettine sottili.
Tagliare il finocchio in quattro parti e dividerlo nei suoi strati, tagliare ogni strato in lamelle sottili. Privare l’arancia e il lime dell’albedo e delle fibre connettive, tagliare in piccoli pezzi la polpa senza schiacciare le gemme. Preparare una vinaigrette piccante con olio, aceto sale e polvere di senape per condire l’insalata. Mischiare e condire.
Per impiattare:
Disegnare sul fondo del piatto alcune strisce di maionese con un sac-a-poche e decorare con semi di papavero.
Disporre due o tre pezzi di fish floss e decorare con alcuni punti di salsa al Gochujang.
Appoggiare in verticale le sezioni di cetriolo vuote e riempire con i componenti dell’insalata.
Distribuire alcuni punti di salsa di albicocche fermentate tra gli spazi.
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