Coniglio locale grigliato con scampi di Læsø

Per 4 persone

4 scampi freschi giganti dell’isola danese di Læsø
2 selle di coniglio locale di medie dimensioni
1 cucchiaino di semi di finocchio tostati macinati
sale marino di Læsø di Poul

Per il chutney
4 pomodori verdi a dadini
2 mele verdi a dadini
2 scalogni di Gotland affettati finemente
100 g di zucchero
1 dl di aceto di mele Lilleø
1 cucchiaino di semi di finocchio tostati macinati

Per l’aïoli
4 patate novelle
1 finocchio
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di Pastis
1 dl di maionese all’olio di oliva
succo di limone
olio extravergine di oliva
sale marino di Læsø di Poul

Per l’insalata
1 finocchio
1 mazzo di foglie di ruchetta selvatica di Gotland
succo di limone
olio di colza di Bornholm
sale marino di Læsø di Poul

Per il chutney, fare bollire i pomodori, le mele e gli scalogni con lo zucchero, l’aceto e i semi di finocchio per circa 10 minuti, finché il condimento non si sarà ispessito e ridotto.

Adesso la salsa aïoli: brasare le patate e il finocchio spezzettati con un po’ d’acqua e di olio d’oliva, poi frullare con la maionese. Completare la salsa con un po’ di succo di limone, Pastis e aglio fresco; aggiustare il gusto con il sale di Læsø.

Condire il coniglio e gli scampi con i semi di finocchio macinati e il sale marino. Grigliare su carboni ardenti.

Preparare e condire l’insalata; impiattare i diversi elementi e rifinire con una spolverata di semi di finocchio tostati per intensificare gli aromi.