Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio fresco di capra e bietole

Per 4 persone

Per l’agnello
4 carrè di agnello sambucano
2 spicchi d’aglio
1 rametto di finocchio secco
burro
sale e pepe

Per il formaggio di capra
100 g di latte di capra
1 g di agar-agar
50 g di formaggio di capra fresco

Per la finitura
purea di limoni canditi
sugo di agnello
foglie di bietola sbollentate
liquirizia in polvere
semi di finocchietto
olio d’erbe (ottenuto frullando e filtrando prezzemolo e dragoncello, sbollentati e strizzati, con una quantità doppia di olio extravergine di oliva)
sale di Maldon

Per l’agnello
Arrostire i carrè con l’aglio, il finocchio, il burro, sale e pepe, mantenendoli rosati, poi lasciarli riposare in caldo.

Per il formaggio di capra
Portare a ebollizione il latte con l’agar-agar, lasciare raffreddare e frullare con il formaggio, fino ad ottenere una crema.

Finitura
Collocare lateralmente su un piatto piano un po’ di purea di limone candito, dall’altro lato sistemare il formaggio e nel mezzo il carrè d’agnello con la sua salsa e le bietoline sbollentate, precedentemente condite con olio verde e sale. Spolverizzare di liquirizia e semi di finocchietto prima di servire.