Quasi un incontro mediterraneo
Tapioca cotta in due mosse e marinata con latte di cocco e nocciole
Simone Salvini
crediti: Brambilla - Serrani
Per la tapioca bianca
100 g tapioca in perle piccole
1 l acqua
1 foglia di alloro
10 g sale
Scorze di limone
Per la tapioca gialla
100 g tapioca in perle piccole
1 l acqua
1 bustina di zafferano
10 g sale
Scorza di limone
Per la tapioca rossa
100 g tapioca in perle piccole
1 l acqua
1 cucchiaio di tè africano rosso rooibos*
10 g sale
Scorza di limone
Per il latte di cocco e nocciole
250 g latte di cocco al naturale
25 g nocciole tostate (cotte in forno a 185°C per 5 minuti)
Semi di coriandolo
Albedo di limone (parte bianca)
Per la finitura
succo di limone
coriandolo fresco in foglie piccole
foglie di sedano bianco
argento in scaglie
piccole meringhe di fagioli bianchi (vedi nostra ricetta)
* rooibos: tea africano che si ricava da degli arbusti selvatici. Ricco di sostanze utili alla nostra salute, è privo di caffeina e teina
Per la tapioca
Mettere a bagno per 1 ora la tapioca in tre contenitori diversi. Cuocere la prima nell'acqua bollente e profumata fino a renderla trasparente e con il cuore ancora al dente. Fare lo stesso con le altre versioni allo zafferano e al tè africano. Dopo aver scolato le tre tapioche, mantenerle separate tra loro e condirle con delle gocce di olio extravergine, dei gambi di coriandolo e delle scorze di limone grattugiate al momento. Lasciar marinare alcune ore.
Per il latte di cocco e nocciole
Mettere sul fuoco il latte di cocco con le nocciole, alcuni semi di coriandolo e un pezzetto di albedo di limone. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare bene. Filtrare e tenere da parte.
Finitura
Passare in vaporiera per alcuni minuti le perle colorate di tapioca e mantenerle in caldo fino al momento del servizio.
Servire sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di crema calda di cocco e nocciole. Adagiare sopra le perle colorate di tapioca e continuare con le foglie di coriandolo fresco e di sedano, delle gocce di succo di limone, le meringhe di fagioli e delle scaglie di argento puro.
