Tiramisù vegetale
Andrea Ribaldone
crediti: Brambilla - Serrani
Per la spuma di sedano rapa
2 l panna
500 g bucce di sedano rapa (precedentemente cotte a 165°C a secco con valvola aperta per 45 minuti)
Per la cialda di patata dolce
1 patata americana del tipo camote
Per il caffè al vermouth
Vermouth rosso Scarpa
Caffè 100% arabica
Per la brunoise di cardo gobbo
Steli esterni del cardo
Caffè di vermouth
Per la polvere di patata bruciata
Bucce di patate ratte
Per la ganache all'acqua
100 g cioccolato fondente Araguani 72%
88 g acqua bollente
Per la spuma di sedano rapa
Portare la panna a ebollizione e mettere in infusione le bucce di sedano rapa. Dopo due ore, inserire il composto raffreddato nel sifone da 500 ml con una carica.
Per la cialda di patata dolce
Bollire la patata e frullarla nel bimby, successivamente stendere il composto sul silpat e farlo asciugare per 36 ore in camera di lievitazione a 45°C.
Prima di servire, friggere la cialda in abbondante olio bollente per pochi secondi. Modellarla da calda.
Per il caffè al vermouth
Al posto dell'acqua versare nella moka il vermouth e fare il caffè.
Per la brunoise di cardo gobbo
Utilizzando il sottovuoto, osmotizzare gli steli esterni del cardo con il caffè di vermouth per 2 volte a 65 °C. Raffreddare in acqua di fusione.
Per la polvere di patata bruciata
Cuocere le bucce a 180°C per 45 minuti nel forno statico, successivamente polverizzarle al bimby. Setacciare.
Per la ganache all'acqua
Raffreddare in frigo finché il composto risulterà spalmabile.
