Tropical-Me

Per la composta di mango, pera e ananas

800 g polpa di mango

50 g maizena

13 g colla di pesce

20 g zucchero

Buccia di 1 lime fresco

200 g pera a cubetti

200 g ananas a cubetti scottata in forno

Per il financier ubriaco di caffè

210 g uova

60 g zucchero invertito

80 g zucchero semolato

60 g polvere di nocciole

80 g panna

100 g farina

6 g lievito chimico

60 g burro nocciola

100 g cioccolato gianduia

100 g caffè espresso Tierra

Per il cremoso

500 g panna fresca

75 g zucchero semolato

120 g rossi d’uovo

6 g colla di pesce

200 g panna montata

30 g polvere di tisana

Per la nube di frutto della passione

270 g acqua

230 g zucchero

250 g succo di frutto della passione

16 g colla di pesce

Finitura

Polvere di caffè Tierra

Per la composta di mango, pera e ananas

Scaldare la polpa di mango in una pentola, aggiungere lo zucchero e la maizena e far bollire. Aggiungere la colla di pesce e lasciar raffreddare. Aggiungere la dadolata di pera e ananas e lasciar freddare. Prima di utilizzare aggiungere la buccia del lime grattugiata al momento.

Per il financier ubriaco di caffè

Mescolare le uova con gli zuccheri. Aggiungere le farine setacciate con il lievito e il burro con la panna, facendo attenzione a non formare i grumi. Finire aggiungendo il cioccolato sciolto a 45°. Versare su una teglia da forno e cuocere a 175° per circa 12 minuti.

Una volta freddato tagliare a tocchetti e inzuppare con il caffè.

Per il cremoso

Bollire la panna e mettere in infusione con la tisana per 10 minuti, poi filtrare.

Aggiungere i rossi con lo zucchero e cuocere a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce reidratata. Lasciar raffreddare, quando inizia ad addensare unire la panna montata. Conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Per la nube di frutto della passione

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi sciogliervi la colla di pesce. Mescolare e aggiungere il succo della passione. Lasciar freddare per 24 ore e montare in planetaria fino a ottenere un composto ben montato e setoso.

Finitura

Iniziare a comporre il dolce dentro un bicchiere Martini oppure una tazza da cappuccino di vetro, iniziando dalla composta di frutta, il financier ubriaco di caffè espresso, a seguire il cremoso e la nube di passione ben soffice e montata. Decorare con della polvere di caffè e delle foglioline di menta fresca.