Pane con lievito naturale congelato

Per la biga
1000 g di farina
500 g di acqua
80 g di lievito madre naturale congelato
1 g di lievito di birra

Per l’impasto
1500 g di farina
1200 g di acqua
50 g di sale

Per la biga
Impastare tutti gli ingredienti per 1 minuto, in modo da ottenere una massa non omogenea. Mettere a lievitare in un contenitore coperto con uno straccio e del nylon per circa 20 ore.

Per l'impasto
Impastare la biga con tutti gli altri ingredienti, avendo l’accortezza di aggiungere un terzo dell’acqua lentamente. Fare lievitare per 60 minuti, pesare panetti da circa 350 g e modellarli in una forma rotonda. Fare lievitare per 3 ore alla temperatura di 28/30 °C e incidere la parte superire con una forbice.

Cuocere con partenza a freddo nel forno misto secco/vapore a 180 °C per 10 minuti e proseguire a secco a 175 °C per 35 minuti.