Risotto con pelle di scorfano e medusa di mare

250 g riso carnaroli

600 g scorfano rosso

4 piccole meduse

250 g pomodorini di Corbara

sale e peperoncino

200 cl aceto di vino bianco

1 barbabietola da 150 g

1 aglio

Marinare le meduse in aceto e sale a 45°C per 30 minuti.

Cuocere la barbabietola per cica 40 minuti e frullarla fino ad ottenere una crema.

Scolare le meduse dalla marinatura, raffreddarle e immergerle nella crema di barbabietole per circa 1 ora.

Sfilettare lo scorfano, spinare i filetti e togliere la pelle. Preparare il fumetto con la testa e le lische. Cuocere la pelle con i pomodorini e il peperoncino per 10 minuti, frullare il tutto e setacciare.

Preparare il risotto con olio extravergine, aglio e fumetto di scorfano. A cottura quasi ultimata, aggiungere i filetti di scorfano tagliati a listarelle.

Sistemare la crema di pelli sul fondo del piatto, adagiare sopra il risotto e al centro la medusa.