crediti: Brambilla - Serrani
1 anguilla di circa 550 g
600-700 g pomodorini
500 g mollica di pane
Pistilli di zafferano
Bottarga di muggine
Capperi
Sale
Olio extravergine
Pepe
1 spicchio di aglio
Sfilettare l'anguilla aprendola dal dorso, diliscarla, condirla con zafferano, sale e pepe, arrotolarla e chiuderla a caramella in carta forno e poi in pellicola di alluminio. Cuocerla in forno a 160°C per circa 40-45 minuti, passarla in abbattitore fino a raggiungere una consistenza tale da essere affettata.
Nel frattempo sbollentare i pomodori, togliere la pelle e frullarli con 2/3 del pane grattugiato, l'aglio, un pizzico di sale e un po’ di olio.
Ripassare il pane restante (sformicato) in padella fino a farlo tostare, poi aggiungere una generosa grattugiata di bottarga.
Finitura
Porre alla base del piatto la crema di pane e pomodoro, sopra adagiare le fettine del rotolo di anguilla. Ultimare con pane tostato alla bottarga, un cappero e un filo di olio.
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