Rumore di Mare

65 g di sakè
2 yuzu freschi interi (agrumi giapponesi)
1 sudachi fresco intero (agrume aromatico giapponese)
700 g di mirin (sakè dolce da cucina)
525 g di aceto di vino di riso
550 g di salsa di soia tamari (salsa di soia senza frumento usata in genere per condire il sashimi)
110 di salsa di soia leggera (usu-kuchi shoyu, salsa di soia meno densa)
10 g di fiocchi essiccati di bonito (katsuobushi, fiocchi essiccati di bonito)
15 g di konbu (rosolato su entrambi i lati a fiamma viva)

Per la sabbia
10 g di konbu (alga secca)
80 g di maltodestrina di tapioca N-Zorbit del National Starch (è un prodotto esclusivo del National Starch che non ha equivalenti ed è fondamentale per raggiungere la giusta testura nel piatto)
25 g di coni di cialda macinati
30 g di panko croccante (pangrattato secco giapponese usato in genere per impanare, fritto fino a doratura in olio di vinaccioli e leggermente schiacciato)
5 g di shirasu fritto croccante (piccole acciughe giapponesi fritte fino a doratura in olio di vinaccioli)
2 g di polvere brillante blu (polvere commestibile che riflette la luce, usata per fare le pasticche da 3,5g; serve a conferire alla sabbia una lucentezza naturale)
polvere vegetale carbonizzata scura
140 g di olio di miso (segue ricetta)
sale marino q.b.

Per l’olio di miso
250 g di pasta di miso rossa
100 g di pasta di miso bianca
5 g di olio di fegato di merluzzo
250 g di olio di vinaccioli

Per le alghe dulse sottaceto
50 g di alghe dulse secche (lavate in acqua fredda, selezionate e tagliate a strisce lunghe 4 cm)
15 g di aceto di vino bianco
40 g di aceto di riso
40 g di acqua
30 g di zucchero
2 g di sale

Per le alghe hijiki
150 g di alghe hijiki secche
25 g di salsa di soia
5 g di mirin

Per il bulbo di giglio giapponese (yurine)
bulbo di giglio q.b. (1 petalo a porzione)

Per la base della salsa di mare (questa ricetta corrisponde a un quantitativo superiore al necessario, tuttavia è meglio seguire le dosi per ottenere migliori risultati; la base in eccesso potrà essere congelata in vista di utilizzi a venire)
250 g di carote pelate a fettine sottili
250 g di cipolle a fettine sottili
10 g di aglio a fettine sottili
150 g di finocchio a fettine sottili
100 g di porri a fettine sottili (le parti bianche e verde chiaro)
100 g di scalogni a fettine
50 g di vermouth
200 g di vino bianco (Chardonnay)
500 g di cannolicchi (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda)
600 g di cozze (mondate e fatte spurgare in vari bagni di acqua fredda)
450 g di cuori eduli (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda)
3,5 l di acqua
75 g di alghe wakame secche
50 g di konbu
30 g di prezzemolo

Per i cannolicchi
500 g di cannolicchi (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda)
300 g di base della salsa di mare

Per le Ostriche
ostriche Kumamoto (1 a porzione)

Per la salsa finita
800 g di base della salsa di mare
200 g di liquido filtrato di ostriche Kumamoto
30 g di salsa di soia bianca (shiro shoyu)
10 g di lecitina di soia
10 g di caseinato di sodio

Per i ricci di mare
ricci di mare vivi (1/3 a porzione)

Per il ponzu
Versare il sakè in una casseruola, portare a ebollizione a fuoco vivo e flambare. Quando la fiamma si sarà spenta, togliere la casseruola dal fuoco e mettere da parte a raffreddare. Lavare gli agrumi, poi tagliarli a metà. Spremerli filtrando eventuali semi. Prendere il resto dei frutti e togliere eventuali altri semi all’interno. Tagliare in quarti ogni metà e mettere gli spicchi con il succo in un contenitore abbastanza ampio da contenere tutti gli altri ingredienti. Aggiungerli, coprire e riporre in frigorifero per un mese a macerare. Filtrare il liquido attraverso una mussola, aggiustare il condimento con tamari, salsa di soia leggera e aceto all’occorrenza. Conservare il ponzu finito in frigorifero.

Per la sabbia
Frullare il konbu fino ad ottenere una polvere sottile, passare al setaccio e pesare 4 grammi. Miscelare tutti gli ingredienti eccetto l’olio di miso in una terrina. Aggiungere l’olio, facendolo cadere a filo sottile, e mescolare fino ad ottenere la consistenza di una sabbia umida. Condire con il sale e conservare al coperto fino al momento dell’uso.

Per l’olio di miso
Amalgamare delicatamente gli ingredienti e lasciare macerare in frigorifero al coperto per almeno 24 ore (meglio se 48). Filtrare attraverso una mussola, lasciando decantare l’olio dall’alto.

Per le alghe dulse sottaceto
Riunire tutti gli ingredienti eccetto le alghe in una casseruola e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e fare raffreddare a temperatura ambiente, poi incorporare le alghe. Lasciare marinare e tenere in frigorifero per 24 ore prima dell’uso.

Reidratare le alghe hijiki in acqua calda fino a farle ammorbidire (circa 5 minuti), poi eliminare il liquido in eccesso. Sciacquarle in acqua fredda e scolarle di nuovo. Condire le alghe hijiki con la salsa di soia e il mirin. Conservarle in frigorifero al coperto fino al momento dell’uso.

Per il bulbo di giglio
Sciacquare la segatura in cui sono conservati i bulbi, asciugarli e tagliarne la parte centrale. Separare i singoli petali e metterli in acqua fredda. Usando un coltellino, tagliare ogni petalo a forma di conchiglia e conservare coprendo in acqua fredda. Scottare il bulbo di giglio in acqua salata prebollente: sarà cotto quando i pezzi cominceranno a galleggiare in superficie. Raffreddare in acqua gelata e scolare. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio. Nota: in questa ricetta è importante che i bulbi di giglio mantengano una consistenza abbastanza croccante, ed è molto facile che diventino scotti nel giro di pochi secondi. Per evitarlo è meglio prepararne pochi pezzi alla volta.

Per la base della salsa di mare
Riunire in una casseruola le carote, le cipolle, l’aglio, il finocchio, i porri, gli scalogni, il vermouth e il vino bianco. Fare sobbollire gli odori finché non diventano traslucidi, aggiungendo acqua all’occorrenza per evitare che si attacchino al fondo. Aggiungere tutti i molluschi e coprire d’acqua. Portare il liquido a 85 C, incoperchiare e lasciare in infusione per 25 minuti a temperatura costante. Togliere dal fuoco e aggiungere le alghe col prezzemolo. Incoperchiare nuovamente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Schiumare le impurità affiorate in superficie, passare il brodo prima con un colino, poi attraverso un setaccio ricoperto di mussola umida. Fare raffreddare e mettere nel ghiaccio.

Nel momento di massima prossimità possibile al servizio scaldare a fuoco medio-alto una padella abbastanza larga per contenere i cannolicchi in un unico strato. Distribuirli nella padella bollente e versare la base della salsa calda. Cuocere velocemente, finché i cannolicchi non si aprono (circa 15 secondi). Togliere immediatamente dal fuoco e mettere a raffreddare rapidamente in un bagno di acqua e ghiaccio o nell’abbattitore. Prelevare il liquido rimasto dalla padella, filtrarlo, farlo raffreddare e riunirlo alla base della salsa. Estrarre i cannolicchi raffreddati dai loro gusci e scartare le interiora. Togliere la parte dura in cima al tubo e conservare il resto al freddo in un recipiente coperto fino al momento del servizio.

Pulire con acqua fredda la parte esterna delle ostriche. Sgusciare i molluschi e conservarne il liquido. Filtrarlo con un passino fine e utilizzarlo per lavare le ostriche. Filtrare il liquido ancora una volta e conservarvi le ostriche immerse in frigorifero.

Per la salsa finita
Riunire la base della salsa, il liquido delle ostriche e la salsa di soia bianca in una casseruola, controllando il punto di sale. Prima di servire, portare a temperatura ambiente e aggiungere la lecitina di soia con il caseinato di sodio. Emulsionare la salsa nell’imminenza del servizio utilizzando una frusta manuale.

Sciacquare i ricci di mare sotto l’acqua corrente, per eliminare fango e detriti. Nel momento di massima prossimità possibile al servizio tagliare il guscio con un paio di forbici da cucina pulite, in modo da aprire un orifizio attorno alla bocca del riccio abbastanza ampio da poter vedere tutto il contenuto all’interno. Usando un cucchiaino da dessert prelevare accuratamente le lingue arancioni (ovaie), scartando il resto del contenuto. Posizionare le lingue su un pezzo di carta assorbente e utilizzarle immediatamente. Ogni riccio dovrebbe bastare per 3 porzioni.

In conclusione ogni piatto si comporrà di:
cannolicchi cotti tagliati a fettine sottili
1 ostrica Kumamoto
10 g di sabbia commestibile
1 cucchiaio colmo di shirasu fritto croccante
salsa ponzu
1 pezzo di bulbo di giglio sbollentato
2 g di alghe wakame reidratate in acqua calda, scolate, sciacquate e scolate nuovamente
2 g di alghe hijiki condite
2 g di alghe dulse sottaceto
base della salsa e salsa finita
asparagi di mare lunghi circa 5 cm (3 a porzione)

Finitura
Sistemare ogni porzione di sabbia in linea verticale sul piatto. Usando un cartoncino rigido o una spatola dare alla sabbia la forma di una linea parallela. Bagnare il bulbo di giglio nella salsa ponzu e posizionarlo sulla sabbia, come se fosse una conchiglia sulla spiaggia. Immergere anche l’alga wakame nella salsa ponzu e asciugarla con un tovagliolino di carta. Impiattarla distribuendola sul bordo della sabbia. Disporre le alghe hijiki sulla sabbia nello stesso modo e posizionare le dulse sopra alle altre. Sgocciolare leggermente la salsa ponzu sui molluschi e collocarli sopra alle alghe. Emulsionare la salsa usando una frusta manuale e distribuire la schiuma con un cucchiaio sui molluschi, quasi fosse l’oceano che si infrange sulla spiaggia. Guarnire il piatto con tre pezzi di asparagi selvatici e far gocciolare un altro po’ di salsa ponzu sul piatto.

Servire con un lettore MP3 che suona “il rumore del mare”.