Cannolo “ il mio bollito”
Enrico Panero
Per la cialda
200 g farina 00
100 g acqua
20 g olio extravergine
5 g sale
2 g miele
Per il ripieno
300 g lingua
300 g coda
300 g testina
80 g sedano
80 g carota
80 g cipolla
Per la salsa verde
200 g prezzemolo
80 g pane raffermo
4 filetti acciughe dissalate
aceto di barolo
1 uovo sodo
100 g olio extravergine
1 radice di rafano
mostarda di Cremona
Per la cialda
Impastare gli ingredienti fino a ottenere una massa omogenea. Far riposare l'impasto. Tirare in sfoglia sottile, coppare a cerchio e avvolgere attorno a un cannolo di acciaio. Friggere finché croccante.
Per il ripieno
Realizzare il bollito con i tre tagli in brodo aromatico con sedano, carote e cipolle. A cottura raggiunta, scolare i tagli e farli raffreddare. Tagliare a piccola brunoise il bollito e riporre in una bowl.
Per la salsa verde
Ammollare la mollica del pane con l'aceto per circa 10 minuti, strizzare il pane e battere a coltello fine con le acciughe dissalate, il prezzemolo e l'uovo sodo. Diluire il battuto con olio extravergine.
Finitura
Condire la brunoise di bollito con la salsa verde e rafano fresco grattugiato. Farcire il cannolo e chiudere le estremità con il rafano candito e con la mostarda di cremona a cubetti.
