I nervetti, la nespola e il caffè

Per i nervetti
8 ginocchia di manzo
Sedano, carota e cipolla
Pepe in grani e ginepro

Per le nespole
1 kg nespole

50 g grani tostati di caffè
300 g zucchero

Per la riduzione al caffè
200 g caffè espresso

25 g glucosio in polvere
1 cucchiaino di miele

100 g rapa fermentata
25 g silene
 

Per le nespole
Inserire 500 g di nespole fermentate sull’albero o nella paglia in un estrattore di succhi e lasciarle a fuoco basso finché tutti i succhi saranno estratti.
Con il resto delle nespole fare una marmellata aggiungendo lo zucchero e negli ultimi minuti di cottura i grani di caffè. Passare la purea in un setaccio fine.

Per la riduzione al caffè
Ridurre il caffè sul fuoco con il miele e il glucosio in polvere fino a ottenere uno sciroppo.

Per i nervetti
Sbianchire le ginocchia in acqua corrente per privarle di tutto il sangue.
Bollirle in acqua aromatizzata con le verdure finché i nervetti si staccheranno dall’osso. Con un coltello staccarli completamente e farli raffreddare. Tagliarli a pezzi e cuocerli in umido con il succo di nespole.

Finitura
Servire un cucchiaio di nervetti caldi con un po’ di purea di nespole, qualche goccia di riduzione di caffè, un po’ di rapa condita con olio e sale e il silene.