Pàche alla Milanese
Christian e Manuel Costardi
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Per la cottura della pasta
1,8 l acqua
3 bustine di zafferano
27 g sale grosso
350 g midollo di vitello
Per la gremolada
scorza di limone
prezzemolo
Per la salsa
50 g brunoise di cipolla rossa, carota e sedano
200 g fondo di vitello
30 g burro
Per la finitura
pistilli di zafferano
sale maldon
burro fuso
Per prima cosa mettere a fondere metà del burro per la salsa, aggiungere la brunoise di verdure e lasciarla rosolare leggermente, aggiungere il fondo di vitello e lasciar ridurre fino a ottenere una salsa densa. Aggiustare di sale, aggiungere il restante burro, miscelare il tutto con l'aiuto di una frusta, passare al colino e tenere al caldo.
Mettere a bollire l'acqua con il sale e lo zafferano, appena raggiunto il bollore immergere delicatamente la pasta e lasciar sobbolire per 4 minuti, spegnere il fuoco e portare a cottura per infusione.
Scaldare bene una padella antiaderente e rosolare velocemente il midollo, scolandolo dal grasso in eccesso.
Finitura
Sul fondo del piatto disporre la salsa, al centro sistemare il pàche e riempirlo con il midollo rosolato. Aggiungere qualche cristallo di sale maldon, la gremolada, qualche pistillo di zafferano e ultimare con poco burro fuso.
