Bottoncini mandorla e 'nduja

Per la pasta
700 g farina 00
300 g farina senatore cappelli
600 g tuorlo d’uovo
1 uovo intero
Sale q
Aceto bianco

Per il ripieno
500 g mandorle pelate
100 g nduja setacciata

Per il brodo di patate
01 kg buccia di patate
04 l acqua

Finitura
Vino bianco
Barba di finocchio
 

Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio. Mettere l’impasto in una busta sottovuoto e far riposare per 30 minuti.

Per il ripieno
Idratare le mandorle in acqua fredda per 24 ore. Mettere in un barattolo del pacojet, abbattere e pacossare.
Frullare e setacciare la nduja. Mettere la nduja e le mandorle in una bowl e amalgamare il composto. Inserire quest’ultimo in una sac à poche.

Realizzazione bottoncini
Stendere l’impasto realizzando due sfoglie di uno spessore di 2 mm. Adagiare sulla prima sfoglia il ripieno di mandorla e nduja, ricoprire il tutto con la seconda sfoglia e coppare i bottoncini.

Per il brodo
Mettere in una teglia le bucce di patata, salare e arrostire in forno a 180°C per 30 minuti.
Inserire nella pentola a pressione le bucce con l’acqua e cuocere per 40 minuti.
Filtrare e aggiustare di sale.
Cuocere i bottoncini in acqua salata per 1 minuto.

Presentazione
Disporre al centro di un piatto fondo i bottoncini e versarvi sopra il brodo di patate caldo. Aggiungere qualche goccia di vino bianco e la barba di finocchio.