Pizza fatta in casa, la via semplificata di Simone Lombardi

È uscito nelle librerie un volume interessante per il popolo degli home baker, categoria che avevamo quasi dimenticato dopo i picchi forzati della pandemia. Si chiama “Pizza fatta in casa” e aggiunge un anello importante alla collana de Il Cucchiaio d’Argento che si rivolge a chi ama dilettarsi tra le mura domestiche, preparando cose buone senza chissà quali complicazioni. Dopo il “Pane in casa” di Davide Longoni e Pasta, ecco il libro for dummies sulla specialità gastronomica più famosa del mondo, la pizza.

La mente del progetto è Simone Lombardi, che ammiriamo dai tempi in cui infornava cubotti e pizze gourmet agli albori di Dry, locale culto delle notti milanesi. Ora ha trovato il tempo di comporre queste indicazioni, grazie al lavoro portato avanti con un team di 4 appassionati.

I ragazzi hanno cercato di rompere un tabù: semplificare la preparazione iniziale di una pizza attraverso la definizione di impasto unico standard, una specie di matrice composta da farina di tipo 0, tipo 2 e grano duro siciliano integrale. A partire da questa, è possibile cimentarsi in 10 declinazioni diverse di cottura e 20 tecniche di base, che alla fine andranno a comporre 50 ricette, da lavorare con un numero tutto sommato limitato di utensili e poi scaldare nel forno di casa (ma non solo in forno).

«La missione principale», ci racconta Simone, «era semplificare il più possibile le preparazioni. Al tempo stesso, non ci siamo risparmiati sui dettagli che la letteratura del genere di solito dà per scontati: la definizione meticolosa delle ricette di base, i tempi di impasto, le temperature precise o anche solo il fatto che un frigorifero in estate non riuscirà mai a raggiungere i 4 gradi, una delle tante importanti variabili che sottovalutiamo. Abbiamo cercato di lavorare in modo originale e indipendente, prendendoci tutto il tempo necessario per non trascurare nulla. Crediamo di aver fatto un bel lavoro».

Le possibilità sono tante: la sola Margherita, per esempio, può uscire secondo diverse modalità di cottura, nel forno di casa, con cottura a 400°C, cottura napoletana, al vapore, fritta, in tripla cottura… E la suddivisione delle diverse specialità è grosso modo quadri-partita: ci sono le pizze tradizionali delle origini (Mastunicola e Marinara Arrabbiata), le classiche (ma tra virgolette: Stracciatella, acciughe e scorze di limone o Baciata con crescione, mortadella e squacquerone), le contemporanee (Solopasta con burro fuso e salvia, Asparagi fondina valdostana, uova di quaglia e fiordilatte) e le etniche (Pizza con pollo al curry, Hummus di ceci, guacamole e paprika affumicata o Pizza Kebab).

Con quali pizze cominciare? «Vi suggerirei di iniziare con la Mastunicola, la prima delle pizze per come le conosciamo oggi, in un certo senso. Man mano che prenderete confidenza col metodo, potrete cimentarvi anche con la Pizza all’ananas, che abbiamo cercato di spiegare in maniera minuziosa, con grammature che spaccano il capello. E l’home baker potrà dirsi promosso a pieni voti se saprà fare, come passo finale, la Pizza Kebab, un affronto all’ortodossia».

Sempre in tema di provocazioni, vale la pena riportare un estratto delle prime pagine, nel quale è espresso un concetto forte, formulato con Leonardo Ciccarelli, appassionato cronista di cose buone napoletano: «la pizza non è italian»a. Nel senso che, spiegano gli autori, «La pizza è una tradizione che affonda le sue radici nelle lontane terre che si affacciano sul Mediterraneo e in particolare quelle Mediorientali, ancora prima di arrivare a Napoli». Si hanno prove di impasti di farina e acqua che risalgono alla Mesopotamia del 1.500 a.C., la pita greco-araba, il pane carasau in Sardegna, il pane azzimo tradizione ebraica... «Ma se parliamo di pizza intesa come impasto come impasto con una certa consistenza, una certa dose di acqua, con una maturazione adeguata», specificano poi gli autori, «è incontestabile che le origini della pizza vadano ricercate a Napoli».

Vero. Come è vero che campanilismi, chiusure e patriottismi, applicati a ogni forma di cucina, nel 2024 non hanno più alcun senso.