Moreno Cedroni: «Non li ho visti arrivare questi 40 anni!»

Quaranta anni fa ebbe inizio un viaggio che ha segnato per sempre il mio modo di vedere il mondo. Per la prima volta mi sono imbattuto in un’immagine di rara bellezza che spesso mi torna alla mente. È l’immagine del Capo di Buona Speranza, lì, dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano, si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Un’immagine così nitida, così immensa, che ha mosso in me il desiderio di ricreare una simile fusione tra due forze ugualmente incisive nella mia cucina. Ho identificato queste due forze nella creatività e nella tradizione, elementi portanti, fonte di ispirazione, creazione ed energia della mia cucina. È proprio lì che, nello stesso tempo, ha avuto inizio anche il mio secondo viaggio; un viaggio che fa della tradizione la sua base e della creatività il suo motore. Questo viaggio porta il nome della Madonnina del Pescatore. 

Questo è il messaggio che per anni ho scritto nella prima pagina del menu. Oggi 40 anni dopo l’inizio di quel viaggio, sono la ricerca e lo sviluppo i miei due Oceani, le forze motrici che accendono e colorano le mie ispirazioni. Così, il viaggio della Madonnina ha intrecciato quello di The Tunnel, un laboratorio di ricerca e sviluppo che si propone di convogliare il meglio della tecnologia applicata alla cucina, al servizio del nutrimento e del gusto. Naturalmente le “scoperte” fatte nel tunnel non devono stravolgere il menu della Madonnina, ma devono dare delle note in più da usare.

In quarant’anni i miei occhi sono rimasti, da una parte, gli stessi, occhi che sanno ancora sorprendersi della bellezza che questo mondo ci offre; d’altra parte, sono occhi che negli anni hanno colto sfumature nuove, apprezzato la vastità e la varietà di questo nostro mondo, la ricchezza che risiede in questo, nella diversità. Sono dunque, ora, occhi che hanno acquisito la ferma consapevolezza che la forza di un concetto risieda nell’universalità e universali lo si diventa soltanto mettendosi in discussione, chiedendo, 26 osservando, imparando dall’altro.

Risulta mutato, di conseguenza, il mio approccio alla cucina, la scomposizione e la composizione di un ingrediente nel piatto, la comprensione degli elementi, la ricerca dell’equilibrio e di nuovi equilibri. Ogni viaggio che ho potuto fare in questi anni ha cambiato me e la mia cucina, arricchendo il mio bagaglio e allargato i miei orizzonti. Solo viaggiando ho potuto cogliere personalmente i frutti di culture differenti, toccare con mano le peculiarità di altri Paesi, conoscerle fino ad amarle; solo così, facendole mie, ho potuto ricreare nella mia cucina percorsi che raccontano tradizioni e contaminazioni, storie di vita, di gusti e di colori. La sperimentazione sul campo, l’incontro con nuovi sapori, l’intreccio di tante culture sono state linfa per la mia cucina che ha avuto così modo di evolvere, mutarsi, attestarsi su nuovi equilibri.

Per me il piatto più sconvolgente ed emozionante del mondo è infatti quello in cui tutti e quattro gli elementi gustativi sono presenti e bilanciati allo stesso tempo, cosicché le papille gustative siano eccitate; un piatto in cui la tradizione sia riuscita a guidare la sperimentazione verso qualcosa di nuovo e di unico, in cui la ricerca abbia raggiunto il suo apice e la sostenibilità sia sempre elemento portante.

Immagini come quelle del Capo di Buona Speranza e più in generale la memoria e i luoghi della memoria hanno definito il mio DNA, costituiscono il mio essere, segnano i miei passi. Personalmente, vivo la vita come un viaggio, come quello che spesso faccio in autostrada da Nord verso Sud, con lo sguardo verso destra, verso l’entroterra: il paesaggio ha forme discrete come il carattere della sua gente, ma nasconde tesori enogastronomici preziosi. È il paesaggio delle Marche, terra di faticatori indefessi dal cuore leggero, fautori di grandi opere.

Apice di questo percorso, la mia stella polare: Senigallia. Città di mare e di eclettica bellezza, Senigallia è la città che mi ha visto nascere. Era il 9 luglio del 1964, stavo per nascere nell’acqua del mare perché mia madre pescava ancora i cannelli. Ricordi dolcemente sfocati e altri chiari e nitidi vengono alla mente pensando alla mia città, come le dune di sabbia e i canneti che rendevano il lungomare di una bellezza incontenibile.

Senigallia mi ha visto crescere e io ho visto crescere lei, strada dopo strada, piena dopo piena. E nonostante sia così cambiata resta ancora un luogo che regala bellezza, come la bellezza delle fotografie di Mario Giacomelli, sempre viva.

Quando aprii il ristorante, nel 1984, andavo nella sua tipografia ad acquistare i blocchetti delle ricevute, e ancora non lo apprezzavo per la sua arte. Gli ho poi dedicato “La figura nera aspetta il bianco”, un piatto che porta il titolo del 28 suo libro e simboleggia la grande stima nei suoi confronti.

Dalla rotonda al molo, dalla Piazza delle Erbe alla Rocca Roveresca, al Palazzo del Duca, Senigallia offre una vasta serie di cartoline per il mondo intero. Senigallia e il suo mare, quel mare in cui il destino voleva farmi venire alla luce; questo mare, che mi accompagna da allora, non mi abbandona nemmeno per un istante, è presente in tutto ciò che faccio: dall’Istituto Nautico che ho frequentato, al ristorante che ho aperto a 20 anni e che ha segnato la mia storia, consentendomi di disegnare nuovi scenari nella cucina di mare.

Celebrare i 40 anni di attività merita dei profondi ringraziamenti, primo fra tutti a mia moglie Mariella con la quale festeggiamo i 30 anni di matrimonio, a nostra figlia Matilde alla quale sicuramente ho privato alcune attenzioni, posso dire che Clandestino e Anikó siano suoi fratelli. Inoltre un sentito ringraziamento a tutti i nostri collaboratori e ai nostri clienti che ci hanno permesso di arrivare sin qui!