Letture nordiche

In attesa dell'immninente e attesissimo Simposio Mad Food Camp 2012, 1 e 2 luglio prossimi a Copenaghen, con relatori che vanno da Ferran Adrià a Marc Veyrat, occupiamoci di letteratura gastronomica nordica per l'estate. Segnaliamo un paio di libri curati dall’esperto giornalista ed editore Bent Christansen, che ha scelto di pubblicarli anche in lingua inglese per i tipi di Books for Cooks, sito che vende libri di cucina online.

Il primo, appena pubblicato, si intitola “66 Best Restaurants – Nordic Countries” e nasce come naturale estensione cartacea del Nordic Prize, un riconoscimento che da un paio di anni a questa parte premia il migliore ristorante scandinavo, scelto da una giuria selezionata di giornalisti. Si tratta di un piccolo volume in agile versione pocket che, oltre a celebrare il vincitore 2011, Allan Poulsen, fino a pochi mesi fa cuoco al ristorante della locanda Henne Kirkeby Kro, mette in fila tutti i celebrati luoghi di culto della cucina nordica, segnalando i rating delle guide di settore (Michelin, White Guide, Spiseguide e il World 50 Best) e riportando indirizzi, siti internet, telefono e email. Ma non è tutto. C’è anche un'interessante estensione che riguarda i ristoranti classificati entro il numero 100, meno conosciuti, e, come capitolo conclusivo, alcune sezioni dedicate a quelle insegne che si stanno segnalando in continua crescita. In poche parole quelli che rappresentano il futuro prossimo. Anche di regioni o nazioni poco frequentate, come la Groenlandia, le isole Far Oer e l’Islanda.

Più legato invece al mondo gastronomico danese è “Nordisk Gastronomi”, in fase di stampa e che racconta le esperienze di 16 top restaurant tra i quali Noma, Geranium, Formel B, a.o.c., Falsled Kro, Villa Vest e Saison. Un prezioso compagno di viaggio per tutti coloro che vogliono avere una visione d’insieme di come si stia sviluppando, e modificando, il mondo della cucina danese, partendo dai grandi nomi e passando a curiosare tra i loro fornelli. Scoprendo cosi, ad esempio, che alle spalle di René Redzepi e della capitale Copenhagen, c’è un universo molto più vasto e complesso fatto anche di ristoranti di provincia che si stanno facendo notare.

Non è un caso forse che Allan Poulsen, il già citato vincitore del Nordic Prize dello scorso anno, pur avendo da poco aperto il nuovissimo Nimb Louise al Tivoli (inaugurato il primo aprile), che promette di essere uno dei prossimi top restaurant da seguire con maggiore attenzione (Henne Kirkeby Kro è ora nelle mani di Paul Cunningham), ha pensato bene di mantenere un legame forte con la campagna dello Jutland, inaugurando tre settimane fa la brasserie Chhat nel paesino di Blåvand. In compagnia del fido amico Claus Skov, titolare di uno dei migliori gourmet shop dell’intera regione (e produttore di una grappa leggendaria in Danimarca) ha dato vita a un locale aperto solo per cena dove le persone si incontrano, si possono rilassare e davanti a un bicchiere di vino mangiare qualche piatto tipico della regione, creato affidandosi alla materia prima di qualità dei produttori dell’area.

Niente nordic food, insomma, ma piatti più semplici e “di pancia”, puntando molto sul pesce della costa e in un ambiente vivace dallo stile più informale e giovane. Dal menu e dalla cucina si segnalano, tra gli altri, la Torta di porri e funghi con prosciutto dell’isola di Fanø (quello rinomato di Slagte) e dressing di senape, il Gratin di lumache di mare (ma c’è anche quello di baccalà affumicato) e, per i carnivori, la Bistecca di Himmerland con burro aromatizzato alle erbe, insalata e patatine fritte.