Cuocere: in un libro, un viaggio dalla scoperta del fuoco ai giorni nostri

«Questo è un libro sul cuocere e non sul cucinare. L'ambizione è quella di raccontare tutti i sistemi creati dall'uomo per modificare con il calore la struttura degli alimenti, che desidera consumare».

Questa frase, Eugenio Signoroni (che dal 2010 cura la "Guida alle birre d’Italia" e "Osterie d’Italia" di Slow Food Editore) la scrive a pagina 99 del suo libro "Cuocere - Dalla scoperta del fuoco ai giorni nostri", da pochi giorni pubblicato da Slow Food Editore nella collana Manuali Slow (320 pagg., 18 euro), e serve a introdurre la scelta di trattare il tema delle affumicature, nello specifico. Ma è anche, o almeno così ho pensato leggendola, un'ottima presentazione per questo interessante volume, ricco di spunti e di differenti livelli di fruizione. 

E', come detto, un manuale: utile, meticoloso nel fornire informazioni e indicazioni per la scelta e la gestione delle diverse tecniche di cottura. Ma è anche un valido strumento per conoscere meglio l'evoluzione storica del rapporto tra l'uomo e la cottura. Non a caso, ad aprire il primo capitolo del libro di Signoroni troviamo una citazione tratta da "L'intelligenza del fuoco" di Richard Wrangham, uno dei testi più illuminanti proprio su questo tema. E parlando con Eugenio scopriamo anche che questa fonte di ispirazione è legata a un altro volume a cui è difficile non pensare leggendo il titolo del suo libro, ovvero "Cotto" di Michael Pollan.

«Il libro di Wrangham è stato un'epifania - ci racconta - e devo dire di averlo scoperto guardando la serie tv Netflix realizzata da Pollan partendo dal suo "Cotto", in cui Wrangham viene intervistato. Il suo lavoro è stato fondamentale nell'impostazione del mio libro, mi ha portato ad approfondire una serie di questioni che forse avrei lasciato in secondo piano, proprio nell'esplorazione più antropologica dell'argomento. Ho avuto anche l'occasione di intervistare personalmente Wrangham: sia gli spunti tratti dal suo libro, sia quelli derivati da quella conversazione, nelle pagine di "Cuocere" sono per lo più solamente accennati, ma hanno avuto un ruolo importante nella costruzione del volume e spero che possano essere per qualcuno degli stimoli per approfondire certi temi».

Il libro di Eugenio Signoroni segue, nella sua esposizione, un filo cronologico, che parte dunque dalle forme più antiche di cottura per arrivare alla contemporaneità: «E' stata la scelta fondante. La struttura del libro doveva seguire questo criterio perché mi sono convinto che la chiave storica fosse la più efficace per spiegare molte delle cose che dovevo affrontare. Prendo l'esempio del barbecue: se pensiamo a questa tecnica partento dai forni interrati, riusciamo a dare all'esposizione molta più sostanza e a spiegare meglio perché ancora oggi facciamo alcune cose e non altre».

Sfogliando le pagine di "Cuocere", si coglie però altrettanto la sincera passione di Signoroni per le tecniche di cottura, che vengono così trattate e raccontate con precisione e chiarezza. Una passione che deriva anche dal desiderio che l'autore ebbe, da ragazzo, di diventare un cuoco. 

«Ormai diversi anni fa - spiega ancora Eugenio - ho avuto la possibilità di stare per brevi periodi in un paio di cucine: innanzitutto quella di Vittorio Fusari (a cui il libro è dedicato, ndr) e poi anche quella di Philippe Léveillé al Miramonti l'Altro. Queste esperienze mi hanno permesso di raccogliere nozioni sull'uso degli strumenti di cottura che mi sono portato dietro sino a oggi. Ci tenevo poi a raccontare tante cotture tradizionali, per sfatare la convinzione diffusa che la cucina tradizionale sia priva di tecnica, ma solo figlia di gesti tramandati. Il fatto è che dietro quei gesti tramandati c'è una profonda consapevolezza, c'è una conoscenza, e in parte credo di aver tratto questa convinzione dalle frequentazioni di molte cucine durante il lavoro per la "Guida Osterie"».

Alla base di questo lavoro, e lo si coglie dalle molte citazioni in cui ci si imbatte nella lettura, c'è poi una grande ricerca teorica, molto studio: «In questo senso sono state preziose le fonti trovate nella biblioteca dell'Università di Pollenzo, ma anche nella bibliografia che mi ha consigliato Marino Marini, ex bibliotecario della scuola ALMA di Colorno. Molto studio, ma anche molte prove pratiche, empiriche: ad esempio ho fatto una gran quantità di brasati per capire al meglio come raccontare quella tecnica. Oppure, quando mi sono imbattuto nella tecnica di Girardet di cottura del pesce sotto il grill, ho voluto sperimentarla in prima persona per verificare che la fascinazione che avevo sentito fosse fondata».

La trattazione è arricchita anche da 95 ricette, molte delle quali partono come detto da tecniche tradizionali, ma sono lontane dalla prevedibilità. Inoltre Signoroni ha voluto raccogliere le voci di alcuni personaggi del mondo della cucina, come Errico Recanati, Paolo Lopriore, Baldassarre Agnelli, Federica Rossini: «In partenza avrei voluto ospitare molte più voci nel libro. Poi però è emersa la necessità di una selezione e ho scelto persone che potessero avere delle storie in qualche modo esemplari da raccontare e aggiungere elementi di curiosità. Recanati per come ha trasformato il ristorante di famiglia, senza apparentemente cambiarlo, partendo da una tecnica che potrebbe sembrare elementare come la cottura sulla brace; Lopriore per il suo uso degli strumenti di cottura concepiti da Andrea Salvetti; Agnelli anche per una questione personale, dato che sono di Brescia e 18 anni mi hanno regalato una sua padella di rame che ancora oggi è la mia preferita tra tutte; Rossini perché credo che faccia un lavoro straordinario al ristorante Cacciatori, realizzando ancora molte preparazioni con la stufa economica».

"Cuocere" è, insomma, un libro che riesce ad affrontare un tema decisamente articolato e sfaccettato, abbracciando questa complessità e rendendola comprensibile, maneggevole. Risultando adatto sia a trovare posto sul comodino, per essere letto come un saggio, sia a diventare un manuale da consultare in cucina, quando ci si vuole cimentare in una nuova ricetta.