Coffee Sapiens: Adrià con Lavazza per esplorare i confini del caffè

Tanti i progetti e le idee nella mente di Ferran Adrià, le abbiamo spiegate qui: Mille cose che ci ha detto Ferran Adrià su innovazione, cucina e futuro. Ma questa mattina a Milano è stato anche tempo di presentazioni: del libro Coffee Sapiens, contributo di Lavazza al grande progetto Bullipedia di Adrià stesso. Buona parte della stampa gastronomica italiana si è ritrovata al Lavazza Flagship Store di piazza San Fedele 6, sempre a Milano, ad ascoltare le parole del geniale catalano.
 

Comprendere per innovare è la filosofia del libro Coffee Sapiens, contributo di Lavazza al grande progetto Bullipedia di Ferran Adrià, l’enciclopedia dedicata alla ristorazione gastronomica del mondo occidentale.

In Coffee Sapiens l’universo espanso del caffè si fa protagonista e diventa luogo di conoscenza e di confronto in un volume che non tratta il caffè esclusivamente come prodotto ma prende in considerazione anche l’ecosistema in cui nasce e si elabora, dalla produzione all’arrivo al consumatore. Storia, consumo, produzione, varietà, ma anche industria e imprenditorialità, i contenuti di Coffee Sapiens che grazie alla sua visione a 360 gradi, ne analizza tutti gli ambiti e illustra le nozioni necessarie per carpire il mondo del caffè in una maniera al tempo stesso interconnessa ma ordinata.

Con Coffee Sapiens Lavazza continua, insieme a Ferran Adrià, il percorso di esplorazione del caffè in tutte le sue forme ed espressioni, e, attraverso il suggestivo metodo di analisi multidisciplinare “Sapiens” di catalogazione e analisi tassonomica dell’alimentazione dentro il mondo del caffè, porta a confrontare e condividere ogni singola conoscenza sul caffè e la fa evolvere a porta d’accesso per studiare l’evoluzione delle culture nel mondo, gli usi e costumi dei popoli e le continue innovazioni tecnologiche.
 

«Io e Lavazza abbiamo quasi vent'anni di matrimonio alle spalle (sono 18 per la precisione: dal 2000, ndr) - ha raccontato sorridendo Adrià - In genere le coppie si separano anche prima, nella vita di tutti i giorni». Non è stato così, perchè l'azienda e lo chef hanno condiviso negli anni una visione comune, Ferran parla di «un virus positivo, una attitudine all'innovazione». È quella che l'ha spinto a chiudere ElBulli nel 2011, «a tagliare l'abero, ma conservarne semi e radici, per far crescere qualcosa di completamente nuovo».

«Fin dal primo incontro Ferran Adrià ci ha dato nuovi stimoli per andare oltre e guardare il caffè con occhi sempre nuovi, aprendoci alle contaminazioni e alle sperimentazioni - ha commentato Giuseppe Lavazza, vicepresidente del Gruppo Lavazza - Con lui abbiamo condiviso l’attenzione alle voci nascoste del caffè, quelle di tutte le persone che lavorano per coltivarlo, lavorarlo, distribuirlo e portarlo nel quotidiano di tutti noi. La metodologia Sapiens ci ha mostrato nuove vie, consentendoci di estendere il nostro sapere lungo tutta la matrice del caffè. Siamo convinti che Coffee Sapiens possa di- ventare un acceleratore di innovazione per tutti gli amanti del caffè come noi».

Ma cos'è Sapiens? «Sostanzialmente un software - ha risposto Ferran - È capace di mettere a sistema i vari dati di conoscenza. Applicando Sapiens alle informazioni raccolte sul mondo della cucina, nasce Bullipedia, la Treccani della gastronomia occidentale, summa del sapere del settore. Coffee Sapiens ne è il primo tassello; in tutto saranno 35 volumi, da pubblicare (modello cartaceo, ma anche in digitale) entro la fine del 2021. Un lavoro enorme, che colma tante mancanze: «Lo sapevate che non esiste qualcosa del genere nemmeno sul vino? Nemmeno in Francia? Che lo stesso concetto di alta cucina non è mai stato analizzato, nei secoli precedenti?». La piattaforma multimediale consentirà a un pubblico molto più vasto di accedere ai contenuti e alla metodologia Sapiens, rendendolo concretamente un progetto aperto e fruibile da tutti, potenzialmente applicabile anche ad altri ambiti di ricerca. Questa la filosofia condivisa di Lavazza e elBullifoundation: condividere la conoscenza avvalendosi anche degli strumenti digitali, che la rendono immediatamente approcciabile a chiunque.

Serve insomma conoscenza, e Bullipedia è un primo strumento per fornirla. Poi serve innovazione, «la caffeina di creatività che Ferran sa dare. Nel nome di tre principi: apertura mentale, condivisione, creazione di community», ha chiosato Lavazza. «Il percorso che abbiamo intrapreso insieme all'azienda torinese mi ha portato a espandere i limiti della sperimentazione. Mi ha incuriosito molto l’idea di poter prendere il caffè e portarlo al di là delle sue convinzioni radicate nei secoli - ha aggiunto Adrià - È una filosofia affine a quella del team di elBulli e trova uno sbocco naturale nel progetto Bullipedia, per dimostrare come anche il caffè sappia essere inedito e sorprendente, e stimolare la ricerca verso confini che ancora non siamo stati in grado di immaginare». Ha concluso Lavazza: «La creatività è non un dono, ma un metodo, che dunque si può insegnae. Ferran in questo è modernissimo, ma anche antico, perché in questa elaborazione mi richiama alla mente la condivisione di saperi, tra maestro e allievo, nella bottega rinascimentale. Lui però usa anche internet».

Coffee Sapiens è edito da Giunti Editore e sarà disponibile presso lo Store del Museo di Nuvola Lavazza a Torino, il Lavazza Flagship Store di Milano e ai siti Lavazza e Giunti Editore, oltre che in libreria. Prezzo: 120,00 euro.