L'uomo che ha mangiato tutto, vent'anni dopo

Esce oggi, con un colpevolissimo ritardo di 20 anni, l’edizione italiana di “The man who ate everything and other gastronomic feats, disputes and pleasurable pursuits”, una raccolta che vanta già da tempo traduzioni in ceco, coreano, olandese, portoghese, giapponese…

Colma la lacuna la casa editrice Edt: nella raccolta “L’onnivoro. L’uomo che ha mangiato tutto” ripropone alcuni dei reportage scritti dal food writer Jeffrey Steingarten prima del 1997, l’anno in cui fu pubblicato a New York, ricevendo in pochissimo tempo autorevoli osanna nonché l’importante Julia Child Cookbook Award.

C’è che Steingarten, 75 anni oggi, è una delle penne più preparate e brillanti in materia di cibo: laureato ad Harvard, nel 1989 ha abbandonato la carriera legale per diventare food critic di Vogue America, una scelta felice se consideriamo che appena un lustro dopo i francesi gli rendono l’onorificenza di Cavaliere della Repubblica per i suoi scritti sull’alta cucina e che negli anni a venire riceve (e talvolta vince) una dozzina di nomination al James Beard Award.

«Il Bolt del gusto», come lo definisce Luca Iaccarino, responsabile della collana “Allacarta XL” per Edt, è un Onnivoro dunque. Ma onnivori si diventa: per raggiungere l’onnipotenza, l'autore spiega di aver dovuto rimediare a una serie di insidie e fobie: «Sembra che un intervento che crei lesioni bilaterali nella regione basolaterale dell’amigdala possa rappresentare un valido rimedio per superare vecchie avversioni, impedire la formazione di nuove e aumentare l’accettazione di cibo diverso».

Alla chirurgia cerebrale Steingarten ha preferito l’assaggio reiterato di specialità inizialmente odiate, come quando ascolti mille volte un brutto cd per arrivare a fartelo piacere. Il pesce spada, per esempio: «E' uno degli alimenti prediletti dai salutisti, che lo fanno cuocere sulla griglia finché non ha la consistenza di una suola e sono pure convinti che faccia bene». O i dolci indiani, «che hanno la consistenza e il sapore delle creme per il viso». Risultato: «In appena sei mesi sono riuscito a liberarmi di quasi tutte le mie avversioni e predilezioni, e a diventare un onnivoro migliore».

Ironie a parte, fa veramente specie leggere le irresistibili avventure di un curiosissimo signore che parlava di soggetti e temi che 20 anni dopo sarebbero stati sulla punta della forchetta di chiunque. Per esempio la bistronomie del pioniere Yves Camdeborde («In Francia l’alta cucina è sull’orlo del precipizio: Gagnaire era pieno soltanto per due terzi. Quella stessa sera non sareste riusciti a entrare al Régalade di Camdeborde neppure con un bazooka». Profetico), la cucina kaiseki («Arrossisco se penso a quanto di questa poesia gastronomica mi sono perso per ignoranza»). E c’è anche tanta Italia, per esempio le Langhe, «che in autunno si trasformano in un manicomio epicureo».

Il suo Virgilio nel basso Piemonte era Cesare Giaccone, monumento della cucina piemontese e italiana: «Cesare», rivela in un passaggio Steingarten, «non è molto paziente con i critici gastronomici, e quando l’edizione italiana della guida Michelin gli ha assegnato la sua prima stella, molti anni fa, ha affisso un cartello sulla porta d’ingresso del ristorante: se siete qui soltanto perché avete letto il mio nome sulla Michelin o sulla Veronelli, per favore non entrate. Più pragmatica di lui, sua moglie Silvana si è impuntata, e il cartello è sparito». E giù a godere di Tajarin al burro e salvia con tartufi bianchi, bagna caode e sughi d’arrosto, tutte preparazioni di cui, alla fine di ogni capitolo, l'autore trascrive articolate ricette.

Mitologica anche la puntata siciliana: «Non ho mai capito perché l’Etna agitasse tanto D.H. Lawrence. Certamente è il vulcano più grande, incombente e cupo d’Europa, ed è vero che le sue eruzioni hanno distrutto innumerevoli vite umane e intere città della Sicilia. Ma a me l’Etna ha sempre fatto pensare ad altro. Per me era soprattutto il padre di tutti i gelati». E delle granite. Leggete qui: «Un possibile rivale per lo scettro della granita di Noto è il vicino e centenario Caffè Sicilia, di proprietà dei giovani fratelli Assenza, specializzati in marmellate e creme eccezionali e dalla cottura breve – poco dolcificate e molto moderne – create con i migliori prodotti di Sicilia». Chissà se Corrado si ricorda di Steingarten.

In tutto questo, c’è un’ultima buona novella. La annuncia Iaccarino: «In questo libro abbiamo scelto 21 reportage su 39: siamo pronti per un volume II».