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Ciambelle crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementine

LE RICETTE

Ciambelle crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementine
di Daniela Cicioni Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana Pernice croccante alla moda dei Sibillini
di Mauro Uliassi Maccheroni di Gragnano alla colatura di alici, fagioli di Pigna e trippa di fassona piemontese
di Luigi Taglienti Sedanini Mistery
di Matteo Baronetto Cremino di riso
di Enrico Bartolini Quaglia confit al profumo di finocchietto marino, pesto di pistacchi, colatura di alici di cetara e bietole al peperoncino
di Gennaro Esposito Guancia di cinta senese cotta a bassa temperatura con morbido di patate di Avezzano in cialda di polenta Formenton otto file della Garfagnana croccante
di Igles Corelli

Canederli di rapa rossa serviti con crema di rafano
di Riccardo Gaspari Enrosadira
di Andrea Tortora Guancia di cervo, foglie e burro Forrest
di Alessandro Gilmozzi Lepre cacciata, cioccolato, crescione e linfa di betulla
di Sat Bains Minestra di ceci, rosmarino e zafferano
di Fabio Abbattista Tagliolini di pasta fresca con bouillabaisse di aringhe affumicate e dadi di pepe di sechuan
di Philippe Léveillé Gnocchi di seppia, centrifugato di broccolo, broccolo romanesco e olio alle olive taggiasche
di Andrea Berton Il piccione viaggiatore
di Enrico e Roberto Cerea

Il rosso e il nero
di Gualtiero Marchesi Alzavola arrostita, civet di alzavola, ostriche, alghe e sementi
di Mauro Uliassi È dolce. Di natura
di Corrado Assenza Diverse testure di pernice bianca artica
di Hans Välimäki Spaghetti al pomodoro, buccia di limone e formaggio di capra
di Elio Sironi Terra
di Salvatore Tassa Le Cannocchie del venerdì
di Mauro Uliassi Insalatina di “per e muss”, castagne di Montella glassate, salsa di sedano e sale di acciughe
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Nello Turco, orgoglio napoletano a Pechino

Christian Puglisi, premiato lunedì come Miglior chef internazionale dalla Guida di Identità Golose. Foto Brambilla/Serrani

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Stefano Ferraro, torinese, da febbraio 2018 è capopasticciere del Noma di Copenhagen, ristorante numero 2 al mondo 50Best, 2 stelle Michelin

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Stefano Ferraro, capo-pasticcere del Noma: fallire è premessa di crescita

Riccardo Orfino, padovano, 33 anni, è chef di Osteria 57 a New York

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Andrea Aprea con Harry Sasson, importante cuoco colombiano. Lo chef del ristorante Vun del Park Hyatt ha chiuso da poco una trasferta di 5 giorni a Bogotà, invitato da Fundacion Corazon Verde e Basque Culinary Center

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Andrea Aprea: magica Colombia

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Pino Cuttaia: il trauma della granita e il recupero della memoria

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Christoph Bob: Chef's Table è il miglior ristorante in cui abbia mai mangiato

Simone Cantafio, chef e direttore del ristorante Michel Bras a Toya in Giappone, stretto tra Sebastien e Michel Bras. Milanese, classe 1986, Cantafio lavora al fianco dei Bras da quasi 10 anni

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Dentro al grande rifiuto dei Bras

Un ritaglio del settimanale Panorama, pubblicato dopo la celebre rinuncia alle stelle Michelin di Gualtiero Marchesi, nel 2008, quand'era all'Albereta di Erbusco (Brescia). Secondo da destra nella foto, Simone Cantafio, cuoco milanese ora chef e direttore di Toya, il ristorante in Giappone di Michel e Sebastien Bras, altra famiglia che più di recente ha respinto le 3 stelle Michelin

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Enrico Crippa sul palco di Identità Golose 2017 a Milano

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Martino Ruggieri, tarantino di Martina Franca, classe 1986, dopo una lunga serie di esperienze importanti (tra gli altri, Villa Fiordaliso con Riccardo Camanini, La Pergola con Heinz Beck, l'Atelier di Joë Robuchon a Parigi), nel 2014 entra nello staff del Pavillon Ledoyen di Parigi (3 stelle Michelin), diventando chef adjoint al fianco di Yannick Alléno (nella foto, da sinistra a destra; Ruggieri, Alléno e Gualtiero Marchesi)

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Abu Dhabi è un Paese ricco d'opportunità per il fine dining tricolore: ce l'aveva spiegato Giovanni Bozzetti in questo articolo. Ora la penna passa a Matteo Fontana, lombardo classe 1990, che nell'emirato lavora da tempo e ad alti livelli

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L'ingresso del ristorante El Bulli a Roses: ha cessato la sua attività il 30 luglio del 2011

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Memorie da El Bulli

Gianfranco Bruno, lucano di Policoro, dopo essere stato a lungo chef de Le Masserie del Falco (Forenza, Potenza), si appresta a diventare chef del ristorante Schifferhaus a Basilea. La sfida? Far apprezzare i prodotti della sua terra agli svizzeri

11-05-2016

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Classe 1990, ma già tantissima esperienza presso grandi chef, primo tra tutti Heinz Beck, che oggi lo ha mandato a guidare la parte dolce del suo ristorante Social by Heinz Beck a Dubai: Francesco Acquaviva racconta a Identità Golose la sua bella storia di pasticcere in carriera

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Come si gestisce un cambio profondo di brigata, in un ristorante due stelle Michelin, con un menu tutto nuovo frutto anche delle tante esperienze in Oriente? Lo spiega lo chef Marco Sacco in questo articolo per Identità Golose

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