Chi li definisce eventi storici, chi rivoluzionari, chi bombe mediatiche. Io ho avuto la possibilità di vivere le due rinunce alle stelle Michelin di cui si parla tanto negli ultimi giorni: nel 2008 lavoravo all'Albereta di Erbusco, con Gualtiero Marchesi. Dal 2015 sono chef del ristorante Michel Bras a Toya, in Giappone. Entrambi sono stati momenti di grande umanità ed emozione intensa. Due epoche, due grandi nomi, due scelte di vita importanti.
A Erbusco ero commis in una delle brigate più prestigiose d’Italia. Quella mattina ricordo un'atmosfera tesa in cucina. Si respirava uno strano fermento, la gente correva a destra e sinistra. A un certo punto il signor Marchesi entrò in cucina. In tutta serenità, e col suo modo di fare unico si rivolse a noi: «Ragazzi, da oggi basta giudizi. Basta guide, basta stelle. Bisogna voltare pagina».
Pensavamo fosse uno dei suoi soliti momenti di ironia. Amava lo scherzo, era imprevedibile. Ma con quelle parole stava scrivendo una delle parentesi più importanti per la gastronomia italiana più recente.
Subito dopo chiamò in ufficio 4 cuochi, tra cui me. Ci guardò e ribadì: «Ragazzi, adesso facciamo una bella foto, la useremo come sfondo alla mia dichiarazione. Quale dichiarazione? 'Critici, da oggi vi critico io'», disse. Diventò un articolo sul settimanale Panorama. Non era uno scherzo: Marchesi voleva uscire per esempre dalle Guide Michelin.
Il Rosso e il Nero, ovvero Coda di rospo al nero di seppia, piatto con cui Gualtiero Marchesi omaggiò Lucio Fontana dopo la rinuncia alle stelle Michelin
Seguirono giorni di caos totale, i telefoni suonavano in continuazione. Fare servizio in quel clima era davvero difficile. Al rientro nei nostri alloggi, sotto la cucina nella parte posteriore dell’
Albereta, ne parlammo tra noi a lungo. Passavamo ore e ore a discutere, a chiederci: «E ora, che sarà di noi?».
Come tutte le tempeste anche quella a un certo punto terminò. L'Albereta ritrovò la sua pace e il signor Marchesi si fece più sereno, sorridente, umano. L’uscita dalla guide gli aveva tolto quella corazza da supereroe, trasformandolo nel Marchesi post-stella. Ossia più artista, più libero di fare la cucina che forse aveva sempre sognato. Quella cucina che lo standard Michelin un po’ gli impediva di fare.
Appena dopo nacquero piatti come il Giardino zen, il Rosso e il Nero, l’Animella al vapore e soia e tanti altri capolavori che, secondo noi, conservava in testa da molto tempo. Perciò per noi la risposta fu positiva e personalmente da quel momento con lui si costruì un rapporto unico che non basterebbero intere pagine per poterlo spiegare.
1. continua
(Testo raccolto da Gabriele Zanatta)
