Cento idee per una chance vegana

Matteo Rizzo: Funghi porcini al timo

Matteo, il figlio di Elia Rizzo, chef e patron del pluristellato Desco a Verona, telefono +30.045.5953598, ha avuto il grande merito di essersi messo in gioco, forte di una decisone presa alcuni anni fa: nutrirsi in maniera prevalentemente vegetariana. Due piatti ben eseguiti, senza però speciali guizzi creativi in chiave vegana.

Matteo Rizzo: Crema di patate

Bella una frase detta da Matteo Rizzo, trent’anni, al momento di presentare la sua Crema di patate con porro caramellato allo zafferano e sapore di mare (per via dell’erba-ostrica): “Io mi ritengo una ristoratore”. Ecco uno che va oltre il concetto di chef, ormai svuotato da ogni significato e sostanza.

Mario Gagliardi: Dolce, salato, aspro

Ci si aspettava di più da un cuoco in forza al CascinaleNuovo dei fratelli Ferretto a Isola d’Asti nell’Astigiano, telefono +39.0141.958166. Di certo il giovane Mario Gagliardi ha messo nei due piatti la sua terra, andando anche oltre il tema per via del miele d’acacia in questa tavolozza di sapori e colori intitolata Dolce, salato, aspro, amaro in Piemonte. Tante cose, tanta volontà ma anche tanto da limare e correggere.

Mario Gaglardi: Ying e Yang riso e fagioli

Yin e Yang, concetti alti, il nero (yin – e non ying) e il bianco (Yang), la notte e il giorno, il buio e la luce fino a questo piatto di riso nero e fagioli, anche di tofu e di nocciole. Insomma…

Femke van den Heuvel: Roll of asparagus

Donna eccezionale l’olandese Femke van den Heuvel del ristorante Vlam in de pan ad Haarlem, nome scelto con ironia perché in italiano si traduce Fuoco di pagliua quando Femke e la sua cucina sonno tutt’altro che illusioni, fuochi di paglia per l’appunto. Il via con il Roll of asparagus stuffed with hazelnut ricotta, un rotolo di asparagi (fuori) e ricotta lavorata con le nocciole (dentro) che ha fatto un po’ da apripista a altre tre lavorazioni, tutte molto serie e intelligenti. Purtroppo anche poco belle, molto buone di certo.

Femke van den Heuvel: Lava of spring vegetables

Applausi per Femke van den Heuvel anche con Lava, una eruzione di primizie di primavera, erbe aromatiche e alghe. Una tavolozza sulla quale ha disposto i suoi orti, un campionario che ognuno gustava a suo piacimento, stupendosi davanti a tanti ingredienti simili ma mai uguali tra loro. Una curiosità: Femke non usa sale perché in Olanda viene importato. Per salare ricorre, quando serve, all’acqua marina. Coerente. E quei funghi shiitake? Tranquilli: coltivati in Olanda.

Daniela Cicioni: Fermentino

Daniela Cicioni, chef vegana e crudista senza paraocchi, molto curiosa alla cucina nella sua globalità, si impegna a mille per perorare la causa di una golosa e completa alimentazione vegana senza disdegnare la piacevolezza d’insieme di ogni proposta. I due fermentini, simil-formaggi prodotti partendo dalle mandorle, uno fresco e l’altro stagionato starebbe a loro agio nel carrello dei formaggi di ogni locale stellato. Un antipasto da applausi sinceri.

Daniela Cicioni: Cous cous di mais

E con il Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essiccata e ortaggi, la Cicioni ha idealmente strappato una standing ovation. Ricetta a base di mais, quindi ideale anche per i celiaci, ha confermato che la cucina vegana può anche essere bella e non solo ottima. Importante una frase che la cuoco lombarda ama ripetere di credere nella creatività, nella passione e nel rispetto, perché "la Creatività è l'Intelligenza che si diverte”. Firmato Albert Einstein, vegetariano nell’ultima parte della sua vita.

Carla Aradelli: Pisarei di pane al farro

Piatto forte della Aradelli i Pisarei e faṡö. Certo non la versione originale piacentina perché i gnocchetti, nella circostanza preparati con farina di farro, passano senza problemi al vaglio vegano, ma la salsa di fagioli si nutre di pancetta. E’ o non è la bandiera di Piacenza? E allora ecco Carla pensare a un condimento di pomodorini, semi di zucca, capperi di Salina e timo. Piatto piacevolissimo.

Carla Aradelli: Bortolina di ceci con zucchine fiorite

Carla Aradelli, chef e titolare con il marito Maurizio Rossi del ristorante Riva a Ponte Dell’Olio in provincia di Piacenza, telefono +39.0523.875193, ha proposto in chiave vegana due classici della sua terra a iniziare dalla Bortolina. Sorta di piadina piuttosto che di testarolo da imbottire con salumi, maiale quindi, è stata ripensata dalla cuoca in chiave ligure in omaggio alle radici del suo compagno. Spazio quindi alla farina di ceci per ricordare la farinata, accompagnata da zucchine fiorite ripiene di melanzane cotte al naturale e tofu. Molto saporita e quindi gradita in maniera paticolare.

Antonia Klugmann: Spinacino selvatico

Antonia Klugmann, triestina, chef del Venissa sull’isola di Mazzorbo a Venezia, telefono +39.041.5272281, ha stupito e stregato con due preparazioni che sono regolarmente in carta, nel menù degustazione. Antonia non ha voluto creare qualcosa di specifico per l’occasione, un piatto da esibizione, per dimostrare che in un ristorante possono coesistere più aspetti, un po’ come per una persona che, pur cambiando d’abito, rimane sempre se stessa. Primo a uscire lo Spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè, la trasposizione del lavoro nell’orto del ristorante. Essenziale, splendido, dai profumi persistenti.

Antonia Klugmann: Il fiore della zucchina

Seconda uscita firmata Klugmann, il Fiore della zucchina affumicato e la nostra senape. Piatto straordinario perché il fiore, che sempre si presta a essere farcito, era praticamente vuoto ma lo stesso le fragranze, tra affumicatura e senape, erano così lunghe e nette da farti gustare lo stesso un fiore ripieno. Solo di tutt’altro rispetto a una ricotta piuttosto che mozzarella e acciughe. Stregante.

Anders Ramsay: Tomato & asparagus salad

Anders Ramsay, svedese che lavora in un catering a Solna (Stoccolma), cognome scozzese perché le radici affondano nel nord dell’isola britannica, ha servito due proposte che suonavano come le due facce di una medaglia. Purtroppo si è fatto fatica a cogliere subito il preciso lavoro con foglie, insalate, fiori, ortaggi, un lavoro anche di recupero perché nulla fosse scartato. Tutto molto fresco e colorato. Con l’iniziale insalata di pomodori e asparagi Anders ha voluto dare “A budding sensation”, una sensazione erbacea. Piatto bello e buono, forse troppo già visto per salire in classifica.

Anders Ramsay: Summer salad

Sempre Ramsay con la Summer salad, un’insalata estiva presentata come “And then the flowers!”, e dopo i fiori, dopo l’insalata di pomodori e asparagi. Splendido il lavoro di colori, forme, gusti, valido anche il rotolo ripieno di spinaci, grano saraceno e fagioli solo che sembrava un corpo estraneo. Ma la sostanza era racchiusa lì.

Alberto Quadrio: Terra

Terra invece, la terra di Alberto Quadrio, lì per lì ha lasciato perplessi un po’ tutti. Il cuoco ha inteso ricreare un orto, un pezzetto piccolo così, nel fondo di una bottiglia di plastica. Efficace e coraggioso, con la plastica che richiamava l’inquinamento prodotto dall’uomo, è risultato confuso all’assaggio, troppo di tutto. Però, ancora una volta, tanto carattere. Quando si è giovani, meglio essere umili che dei fenomeni precoci che rischiano di credere di non avere niente più da imparare.

Alberto Quadrio: L'asparago bianco

Alberto Quadrio è un giovane cuoco (ma anche pasticciere e sommelier) in forza al ristorante Asola – Cucina sartoriale di Milano, chef Matteo Torretta, in via Durini 28, telefono +39.02.92853303. Le sue ricette hanno avuto diverse pecche, nessuna delle due è parsa piena e completa, però è piaciuto lui. Ha dimostrato carattere e personalità, voglia di essere se stesso senza prendere in prestito da altri, scorciatoie che alla lunga non ti portano lontano. Per antipasto L’asparago bianco, uno solo nel piatto, una sintesi confusa di più idee, ma bella idea di partenza.