Con tutto il rispetto per la grande scuola francese, sedersi a uno dei migliori ristoranti di Sicilia – terra di grandi prodotti e grandi oli – e vedersi servire pane e burro potrebbe indisporre un po'. Ma basta affondare il coltello nella nuvola bianca portata in tavola, e assaporarne un po' spalmata sul pane, per rendersi conto che burro non è. Invece delle note lattiche – per quanto piacevoli – e della grassezza avvolgente del burro, il palato percepisce una freschezza erbacea, una leggerezza inedita, un'eleganza che appartiene al mondo vegetale, dichiaratamente mediterraneo.
È il burro d'olio di Accursio Craparo, che nel suo “laboratorio” di cucina alla Gazza Ladra di Modica lo ha ormai adottato al 100%, sostituendolo a quasi tutti i grassi di origine vegetale nelle diverse preparazioni. «Era nato come gioco, perchè cerchiamo di inventare sempre cose nuove. Volevo proporre un modo diverso per assaporare l'olio, che è un prodotto che ci appartiene, ma anche portare avanti la mia filosofia basata sulla leggerezza. Poi ho capito che è eccellente non solo per l'uso diretto, sul pane, ma anche come ingrediente per comporre altri piatti, dai pâté alla pasticceria: in generale lo uso per sostituire il burro in tutte le preparazioni di stampo francese, come appunto frolle e biscotti, ma anche per il pane e le focacce, a cui dona una struttura diversa, più fragrante, più interessante... dà un'eleganza e una delicatezza inconsuete».
L'Arancino rivisto di Craparo: asse portante, la crema all'olio
Cos'è esattamente il burro d'olio? Un'emulsione di olio extravergine d'olive - selezionato dallo stesso
Accursio che di extravergine è appassionato e intenditore - lavorato con un pizzico di sale, una piccola percentuale d'acqua e una piccolissimma percentuale di burro di cacao (quindi, solo oli vegetali) che dà cremosità e soprattutto resistenza alla texture, evitando che il burro si sciolga a temperatura ambiente. L'extravergine usato per il burro d'olio è un monocultivar di Nocellara del Belice, una delle varietà preferite dallo chef io per esaltare i sapori della sua cucina, sempre molto pulita ed elegante, per cui un olio di Tonda Iblea - cultivar tipica della zona Iblea - potrebbe risultare troppo invadente.
Così per esempio il burro d'olio risulta perfetto per la preparazione del pâté di fegati (coniglio, pollo e piccione) cotto a bassa temperatura sottovuoto per mezz'ora, poi dorato in padella con un po' di burro d'olio. Il pâté accompagna il petto di piccione, la cicoria, le gocce di panelle e il “gelato” di cipolle e more di gelso preparato nel pacojet sempre con burro d'olio, e ancora la riduzione di more di gelso con fondo di piccione e tartufo nero, per un effetto di gran pulizia e nitidezza dei sapori. Un gran piatto che è stato in carta fino alla chiusura autunnale, e ritornerà con piccole variazioni stagionali alla riapertura a marzo. Stessa cosa per L'Arancino, personale rielaborazione del grande classico siciliano, che nella versione 2011 nascondeva sotto la crosta croccante un riso integrale con crema all’olio extravergine e pistacchio e frutti di mare.
Altro grande piatto fisso in menu, è la fantastica Spremuta di Sicilia: un piatto ormai simbolo del ristorante, una forchettata di assoluta estasi culinaria che racchiude l'essenza della mediterraneità, a cui ogni anno lo chef aggiunge un ingrediente, un tocco in più, senza mai andare fuori dalle righe: «Quest'anno ho aggiunto la polvere di capperi, con cui condisco le briciole di pane abbrustolito per dare sensazioni sapide che ricordano l'alga di mare, e apportare rotondità al piatto. In questo caso uso l'olio extravergine Furgentini, da due varietà autocotone minori ma molto interessanti: la Moresca, dal fruttato intenso, con sentori di carciofo e pomodoro, e la Verdese, dal bel bouquet di erbe spontanee, che dà rotondità. Per questo piatto sono fondamentali tanto l'extravergine, che regala appunto il carattere incontaminato e selvaggio di questa terra, quanto la pasta: dopo diverse prove, ho scelto le linguine di kamut di Felicetti, insostituibili per sapore, consistenza, profumi. Con un sugo così complesso, a base di acciughe, scorza d'arancia candita, cipollotto, pomodoro datterino, peperoncino, fiori di finocchietto selvatico, olio Furgentini, scaglie di pane abbrustolito e polvere di capperi, ci vuole una pasta di carattere, quasi aggressiva».
Accursio Craparo, 35 anni
Ritorna invece la delicatezza del burro d'olio nei dessert, come nel goloso
Latte e Biscotti: gelato al latte e caffé servito in tazza con sopra delle “gocce” di biscotto all'olio extravergine, salsa al cioccolato e cereali laccati al ciccolato amaro, con schiuma di latte a finire come se fosse un cappuccino. E come novità del menu 2012 troveremo uno
Zuccotto al cioccolato con olio extravergine d'oliva e mandorle, sotto forma di sorbetto o gelato. Nel frattempo,
Accursio si dedicherà a tempo pieno all'altro locale modicano, la Locanda del Colonnello, di cui fino a quest'anno aveva seguito solo l'impostazione della cucina, e ad altri progetti legati all'extravergine.
La Gazza Ladra
Hotel Palazzo Failla
via Blandini, 11
Modica (Rg)
t.+39.0932.755655
Chiuso: domenica sera e l'intero lunedì
Prezzi medi: antipasti 22, primi piatti 21, secondi 24 e dolci 12 euro
