Dievole, nel nome dell'olio

Da tempo ormai è stato sdoganato l'uso dell'extravergine – o perfino delle olive – in pasticceria, da biscotti e panettoni fino al gelato. Con un'accortezza, però: quella di usare oli delicati, dove l'amaro risulti quasi assente e gli aromi floreali e di frutta prevalgano su quelli vegetali, intensi, aromatici.

Quando mi è stata proposta una panna cotta con extravergine di Coratina – la varietà pugliese famosa per il suo carattere deciso e l'amaro fiero – ero dubbiosa due volte: per il dessert in sé, troppo spesso banalizzato a un'insipida gelatina, e per l'insolito accostamento. Mi sono dovuta ricredere doppiamente, perché la panna cotta era buonissima e il tocco dell'extravergine dava il giusto sprint insieme alle fragole mature al punto giusto.

L'insolito dessert mi è stato servito al termine di una bella cena nell'elegante resort di Dievole, nella campagna senese, e l'extravergine usato era quello “della casa”, un equilibrato monocultivar da olive di Coratina provenienti da due diversi oliveti del Sud Italia: gentili quelle della Basilicata, più intense quelle della Puglia.

Nessun inganno: l'origine extra-regionale delle olive – la Toscana è stata particolarmente colpita dalla pessima annata del 2014 – è regolarmente indicata in etichetta, creando un piccolo caso che ha portato alla luce la necessità della trasparenza verso il consumatore, ma anche la possibilità di realizzare un olio eccellente con olive non necessariamente a Km 0.

Questa è una delle principali convinzioni di Marco Scanu, oleologo di origine sarda che, dopo aver lavorato a lungo in Sud America, è tornato in Italia a seguire il progetto Dievole. A richiamarlo in patria, insieme all'enologo Alberto Antonini, è stato Alejandro Bulgheroni, magnate del petrolio argentino di origini italiane che ha investito anche nella produzione di vino e olio acquistando oliveti e vigneti in giro per il mondo, dalla Borgogna all'Uruguay.

Nel 2012 Bulgheroni ha deciso di puntare sulla terra dei suoi avi, acquistando la tenuta di Dievole nel cuore del Chianti Classico e Poggio Landi a Montalcino, poi anche un appezzamento a Bolgheri (e lo “shopping” italiano potrebbe non essere finito qui).

Dievole, che vanta una storia antichissima – la prima menzione risale al 1090 – è il fulcro del progetto italiano: le stanze dell'antica villa e gli accoglienti appartamenti disseminati per il parco sono stati riammodernati, rilanciando il resort di lusso che ospita anche il ristorante. La cantina ha visto un ritorno a vitigni autoctoni e metodi di vinificazione “naturali”. E l'olivo, in passato sacrificato alle vigne, ha preso un posto centrale grazie a Scanu.

Risolto brillantemente il problema della mancanza di olive della scorsa annata – selezionando di persona l'oliveto lucano gestito dal suo staff e le olive pugliesi da acquistare, portate in Toscana in condizioni ottimali grazie al trasporto a temperatura controllata per produrre il monocultivar di Coratina e l'ottimo blend “100% Italiano” a base di Ogliarola, Leccino, Peranzana e Coratina – l'oleologo ha molte altre cose in mente: un'Accademia dell'Olio per appassionati, chef e giornalisti, un team scientifico per fare ricerca e innovazione, un nuovo frantoio sperimentale ma soprattutto la realizzazione – finalmente, dopo le difficoltà dello scorso anno – dell'extravergine Dop Chianti Classico e dell'Igp Toscano firmati Dievole, da proporre sul mercato a prezzi competitivi per questa fascia qualitativa: 12 euro per la bottiglia da mezzo litro e circa 9 euro al litro per le latte, scelta che lo scorso anno ha convinto molti ristoratori.

«Offrire un extravergine di alta qualità, 100% Italiano, a un prezzo accessibile e in quantità potrebbe rivelarsi una vera spina nel fianco per l'industria olearia, che propone oli scadenti a prezzi bassi – spiega Scanu – e aiuterebbe un pubblico più ampio a conoscere cosa sia l'olio buono».