Nuova cucina norvegese

Siamo in mezzo ai fiordi, molto lontani dalle mete più ambite della cucina del Nord, eppure l’onda lunga dei guru moderni dei fornelli si è spinta anche nella baia di Bergen, tra le bancarelle di pesce del porto (dove curiosamente tutti i venditori o quasi sono italiani) e le case di legno della Lega Anseatica, ancora oggi la meta prediletta dei visitatori. Quest'estate, complice anche un soft opening, ha inaugurato nel padiglione 4 del Museo d’arte Moderna di Bergen (il Kode) Lysverket, un ristorante con a capo il giovane cuoco Christopher Haatuft, già alla corte di Thomas Keller al Per Se di New York.

L’ambiente è cosmopolita e frizzante, con cocktail bar all'ingresso, lungo banco bar e opere d’arte a rendere bene l’idea di dove ci si trova. Pochi tavoli ben distanziati in un open space vivace dove assaggiare le Saint Jacques di Hitra con un puré di barbabietola e radicchio rosso, lo Sgombro con puré di melanzane, salsa dill e cetriolo, oppure l’Uovo a 64 gradi con asparagi e shiitake. L’approccio è forse meno rigoroso rispetto agli altri interpreti del nord e più vicino a uno stile che mescola sapientemente prodotti locali a eccellenze fuori confine.

E anche la carta dei vini si divide in due, ed è un po’ organica e un po’ no, con qualche curiosa etichetta italiana proveniente da Gambellara, da Parma e da Treviso. Le ragazze in sala, spigliate e simpatiche e la cucina a vista nella quale spiare fanno poi il resto. Quelli che escono dalla cucina sono piatti concreti, con un buon equilibrio di sapori, e non solo “freddi”, a differenza delle aspettative classiche quando si arriva a queste latitudini. I prodotti poi sono sempre "al top", direbbe il Briatore di Crozza. Sarà l’indirizzo di Bergen per i prossimi mesi e forse qualcosa di più.

Non è da meno la capitale norvegese, che mette in fila grandi novità destinate a riposizionare Oslo, dopo qualche anno trascorso in sordina, tra le mete più gettonate della nuova cucina nordica. Prima c’è stato l’arrivo del danese Allan Poulsen, l’ex cuoco del Nimb Louise di Copenhagen e di Henne Kirkeby Kro a Henne, giunto in città per rinverdire i fasti del ristorante Bagatelle, e ora l’apertura di Fauna, ristorante inaugurato a giugno con in cabina di regia Bjorn Svensson e Jo Bøe Klakegg, giovani ma intraprendenti cuochi con un passato tra Noma, Oscarsgate, lo stesso Bagatelle e ristoranti di fama, anche fuori dai confini scandinavi.

Fauna è la grande novità dell’anno. I piatti sono alla maniera di René Redzepi, ma con un guizzo al palato decisamente più internazionale. Provare l’Agnello con topinambour e cipolle grigliate per credere, oppure le Prugne con nocciole e kefir. Ambiente rilassato e di un eleganza informale, senza eccessi, Fauna offre ai suoi clienti anche una sala riservata con un grande tavolo per riunioni o cene di gruppo più appartate. Una scena da tenere d’occhio, come certificato dall’ascesa di altri indirizzi come Maaemo (cuoco Esben Holmoe-Bang) e Ylajali (chef Even Ramsvik).