Geranium, strabiliare con un nasello

Accedere alla sala ristorante di Geranium, a Copenhagen, significa entrare in uno dei Sancta Sanctorum della cucina nordica. Non quella dura e pura del manifesto nordico bensì quella più morbida e accessibile, mediata da francesismi di rara eleganza e sorretta da un team di sala che si avvicina alla perfezione. Come d’altro canto certificato dal recente premio Ferrari Trento Art of Hospitality - creato in collaborazione con Cantine Ferrari, come abbiamo raccontato anche durante il nostro Congresso - raccolto dal ristorante guidato da Rasmus Kofoed nella recente edizione del World's 50Best tenutasi a Bilbao.

E’ proprio questo connubio di equilibri a rendere l’esperienza indimenticabile: da un lato la competenza e la discrezione di Søren Ledet, restaurant manager alla guida di una dozzina di esperti navigatori di sala, dall’altro i 15 alfieri che animano in una giostra di movimenti silenziosi e perfetti il carosello di piatti che si compongono magicamente davanti agli occhi dei clienti (la cucina è a vista, aperta e in fondo alla sala), seguendo le direttive del placido Rasmus.

Non c’è davvero da stupirsi che il cuoco sia una delle menti dietro le regolari affermazioni danesi ai vertici del Bocuse d’Or, essendo lui l’unico detentore al mondo di tutte e 3 statuette, quella d’oro, d’argento e di bronzo, che fanno bella mostra di se in una teca dell’area lounge cui hanno accesso gli ospiti prima di sedersi al proprio tavolo.

Di questi tempi il Geranium propone il percorso Summer Universe, composto da 5 appetizers, 5 piatti principali, 5 dessert e qualche altra dolcezza da fine pasto. Un menu che gioca la carta della leggerezza nonostante l’apparente lunghezza e che si risolve in un perfetto connubio di signature dish, variazioni stagionali che raccontano la storia del ristorante reinventandola e piatti che riflettono l’indissolubile legame con la natura e i prodotti stagionali nordici della terra e del mare. Sensazioni che rivelano in pieno l’iniziale scelta del nome per il ristorante, a significare il risveglio dei sensi e la rappresentazione di un ambiente, una vita e una energia in continua evoluzione.

Sono molti i piatti che si possono in qualche modo definire "storici", basti pensare ai Cannolicchi (interamente edibili, anche il guscio) con minerali e panna acida, o le “Pietre” all’aneto con sgombro, rafano e succo ghiacciato di cetriolo e aneto (di questa preparazione esiste anche una versione con le capesante e la rapa rossa, ora in carta). Noi però abbiamo scelto il suggestivo Nasello “marmorizzato” con caviale e latticello, che nel 2015 ha ricevuto il premio come miglior piatto dell’anno da parte della critica specializzata danese. Il filetto di nasello viene salato in una soluzione liquida per una quindicina di minuti e poi “passato” in una cenere bruciata di prezzemolo (i venti minuti a 200°C anneriscono la polvere); infine il pesce viene arrotolato e congelato per essere pronto all’uso.

La salsa, invece, prevede latticello chiarificato, burro e un brodo di cozze, mentre la finitura avviene con un cucchiaio di prezzemolo, il caviale e l’olio di prezzemolo. Il lato crispy del piatto è dato dalle scaglie di nasello che punteggiano la superfice. In poche parole, eleganza, gusto, sensazioni nordiche, equilibrio. Rasmus Kofoed sotto questo profilo continua ad avere pochi rivali.

Geranium
Per Henrik Lings Allé 4, 8
Copenhagen, Danimarca
+45.69960020
Chiuso domenica, lunedì e martedì
Menu degustazione Summer Universe: 2.500 corone danesi (335 euro)