Florian Maison, ondate mediterranee nella Bergamasca

Umberto De Martino, sorrentino classe 1974, è un cuoco dalle idee chiare. Dopo una lunga gavetta tra le zone di origine, la Campania, e qualche sortita all'estero, soprattutto in Germania, si è prima concesso alcune esperienze in diverse cucine del Nord Italia, per poi stabilirsi nella provincia bergamasca. L'occasione è arrivata quasi 3 anni fa con la gestione del Florian Maison, un ristorante con camere posizionato in una bella struttura in collina, a pochi chilometri dal capoluogo di provincia, a San Paolo d’Argon, recente ingresso in guida nella prestigiosa catena Châteaux & Hôtels Collection, guidata da Alain Ducasse.

Oggi, dopo un paio di stagioni che sono servite per ingranare la marcia e aggiustare il tiro, De Martino è autore di una cucina brillante e gustosa, che pesca a pieni mani nel Mediterraneo, ma si concede sortite tutt'altro che banali anche tra piatti un po' più nordici e ricchi di piacevole sapidità (basta sfogliare la carta, in cui spiccano le animelle di vitello al burro, le lumache al lardo, il coniglio in umido e peperoni e la carne di Cazzamali, che si fa sempre valere), pur muovendosi, la cucina, con forza tra preparazioni che tendono a raccontare soprattutto il mare.

Insomma, qui il pesce è proprio di casa, con gli ottimi Tagliolini trentatrè tuorli ai ricci di mare, i Bottoni alle alghe (ricordando il Cacciucco), o il Riso Carnaroli con astice e lime. La mano è sicura e mette in mostra un bello stile senza esitazioni per vivere sottili piaceri di pancia, in un ambiente da sogno, con terrazza estiva, camere elegantemente arredate e una cucina che, per dimensioni davvero notevoli, fa invidia ai molti cuochi che l'hanno visitata.

La carta dei vini è concreta e offre le etichette giuste senza esagerare, mentre il servizio in sala si muove con la dovuta discrezione, come meritano i grandi ristoranti. Il Florian Maison è uno di quei luoghi in cui è facile sentirsi a casa e dove ci si rilassa, con vista sulla pianura orobica in un’area che, tradizionalmente, propone sempre una buona scelta ristoranti di qualità (i Cerea, tanto per dire, sono a un tiro di schioppo) e di questi tempi anche indirizzi cui affidarsi senza esitazioni.

Qui vengono organizzate regolarmente serate a quattro mani che coinvolgono cuochi di grande prestigio, quasi sempre amici di lunga data amici di Umberto De Martino. Dopo Gennaro Esposito, Walter Ferretto, Domenico Iavarone, Vincenzo Guarino, Marco Sacco, Felix Lo Basso e Marcello Trentini, tra gli altri, il prossimo appuntamento è fissato per giovedì 28 settembre quando si presenterà Giuseppe Mancino, due stelle Michelin al ristorante Il Piccolo Principe di Viareggio.

Il menu prevede molte delizie, tra cui la Battuta di fassona con crema di Parmigiano, ricotta di bufala e ciccioli, la Crema di melanzane con pomodoro confit e spuma di mozzarella, Alici ripiene e intingolo di erbette, Baccalà candito e panzanella toscana e il San Pietro arrosto con radici, tuberi e brodo di speck. Tutto questo in attesa di scoprire la data, presumibilmente in novembre, che vedrà come ospite Nino Di Costanzo.

Florian Maison
via Madonna d'Argon, 4/6,
San Paolo d'Argon (Bergamo)
+39.0354254202
Prezzi medi: antipasti 20, primi 20, secondi 26, dessert 11 euro
Menu degustazione: 55 e 70 euro
Chiuso lunedì