Complimenti Ferran! «A el. Federico se va convertir en uno de los bullianos mas importantes». Complimenti semmai a lui, insomma, dice Ferran Adrià: è giunta così alla fine la maggior gratificazione per Federico, di cognome fa Zanasi ed è uno chef che, non più giovanissimo – classe 1975 – s’avvia a conquistare quella maggior fama del tutto meritata, per talento evidente già dimostrato in passato. Zanasi-Adrià compongono la strana coppia che guida la cucina – il primo ai fuochi, il catalano sulla tolda, per una regia complessiva – del nuovo Condividere, il ristorante torinese voluto da Lavazza nel suo nuovo quartier generale cittadino (leggi Adrià-Zanasi: come sarà Condividere, il ristorante nella nuova sede Lavazza), firmato da Ferran e che proprio in queste ore è affollato per il primo servizio aperto al pubblico, noi siamo stati all’anteprima prandiale per la stampa.
Strana coppia, si diceva. Pensata da un grande che ci ha lasciati,
Bob Noto. Lui segnalò ad
Adrià quel ragazzo, allora giusto quarantenne, che faceva meraviglie allo
Snowflake di Cervinia, dopo esersi distinto anche con
Moreno Cedroni. Due anni e rotti sono stati necessari per plasmare l’idea e renderla realtà: ora
Bob non c’è più, ma viene omaggiato giustamente in un appetizer,
Gelato al Parmigiano “Bob Noto”, che fa parte della prima fascia del menu.
La proposta gastronomica del
Condividere è infatti originale, interessante, composita. Ci sono alcuni classicissimi di
elBulli, l’
Oliva sferica (una sferificazione di oliva verde che è iconica di
Ferran, la si gusta anche al suo
Tickets di Barcellona, e non solo lì), l’
Airbaguette con coppa iberica Joselito, lo stesso
Gelato al Parmigiano (gelato del cacio tra due cialde dello stesso, il tutto arricchito di marmellata al limone, plus rispetto alla formula originaria)… Poi, sempre pescando tra i piattini iniziali, proposti come
Apri-la-bocca e
Cicchetti («Bene che non le abbiate chiamate tapas, in un luogo dove la definizione sarebbe pur stata legittima» ha osservato
Paolo Marchi) anche l’
Alice tartufata (deliziosa: alice cantabrica San Filippo con doppia cialda di pelle di pollo e di grissino, più abbondante spolverata di tartufo nero estivo. L’ottimo sommelier
Mirko Feroce, già al
Piano 35 del grattacielo Intesa San Paolo, abbina brillantemente con idromele, mentre per il resto si affida su una carta intelligente, «99% italiana» garantisce lui), il gustoso
Goffri di farinata (crossover sabaudo: sorta di waffle tipico piemontese, ma col tocco ligure della farinata di ceci), il
Tramezzino Mulassano…
Gelato al Parmigiano “Bob Noto”
Airbaguette con coppa iberica Joselito
Proposta, quest’ultima, che esplicita il tono generale di
Condividere: una simbiosi tra Spagna e Italia, tra amarcord bulliano e territorio, che potrà certo essere ancor meglio messo a punto, ma garantisce divertimento e gusto già oggi. «Il gran giorno è venuto – così
Zanasi aveva introdotto il via alle portate – Mi piace molto questa formula casual: all’inizio alcuni
signature di
Ferran, ma poi facciamo cucina all’italiana». A volte spiccatamente locale, con riferimenti ghiotti. Il citato
Tramezzino Mulassano, ad esempio: riferimento esplicito per i torinesi, «è un classico, da sempre, andare al caffè
Mulassano di piazza Castello e gustare questi tramezzini ripieni di aragosta» assicura l'esperto
Marco Trabucco al nostro tavolo; qui il pane è sostituito da due fette di meringa salata, all’
Adrià, e il ripieno è di granchio reale. O ancora la
Brioche modenese, una tigella ripiena di
cunza (un battuto di lardo, rosmarino e aglio, tipico della città emiliana) che saluta le origini di
Zanasi, di Castelfranco Emilia. Tanto che, quando gli chiediamo quale piatto senta più suo, lui indica proprio quello. Si torna in Piemonte con il
Roll di peperone e ventresca di tonno, con anche la sua bottarga, e col
Tomino elettrico, formaggio di capre e yogurt col bagnetto rosso; poi
Scampo alla brace con spuma di bottarga, che chiude per noi la prima carrellata di assaggi: in carta prezzi modici, si va dall’euro e 90 dell’oliva ai 7 di tramezzino e roll.
Roll di peperone e ventresca di tonno
Scampo alla brace con spuma di bottarga
I primi piatti proseguono l’abbraccio tra
Adrià e
Zanasi, o meglio tra le rispettive tradizioni. Il riso è in realtà un
arroz seco all’iberica, o come un
sucarrat catalano, con anguilla e brodo di anatra, più una spolverata della stessa anatra, affumicata e seccata, quasi fosse un katsuobushi. Poi
Dum-plin, ossia gli agnolotti langaroli, ma con un ripieno “alla modenese” di ragù di carne, che si possono mangiare basic, al tovagliolo, o condire (scelta che consigliamo) con un eccellente brodo d’estratto di zucchine, olio di levistico e grasso di prosciutto. Squisiti. Prezzi tra i 16 e i 24 euro.
Arroz seco anatra e anguilla
Tra i secondi, più che convincente la
Lingua salmistrata al Josper in salsa verde, servita appunto al tavolo col
Josper (un piccolo aggeggio spagnolo che combina forno e griglia. Torna anche nella
Guancia di tonno brasata) con le varie porzioni infilzate con un bastoncino di cannella. Eccezionale la
Pluma iberica Joselito, finemente marinata nel cumino e bagnata di garum, a sua volta profumato di erbe (maggiorana e altre). Qui i prezzi variano dai 10 euro dello
Sgombro lardellato, ai 30 della pluma, ai 50 del tonno, ma consigliato per quattro persone. La formula prevede che il piatto sia messo al centro della tavola e i commensali se ne servano: non a caso il locale si chiama
Condividere.
Lingua salmistrata al Josper in salsa verde
Piccolo capitolo a parte meritano le ostriche: il ristorante vuole essere anche un punto di incontro per gustare un aperitivo con qualche piattino semplice. Così propone cinque versioni di “ostriche in viaggio”: a Pompei, con limone e garum; in Costa Azzurra, con aceto di dragoncello; in Romagna, con brodo di melone e grasso di prosciutto; in Piemonte, alla brace con olio di nociole; e in Trentino, con “neve” di granita allo yogurt, menta ed eucalipto.
I dolci si gustano in una saletta attigua:
Spumone all’italiana, con sorbetto di agrumi, rafano, olio evo ed erbe selvatiche;
Torta Tropeccienne, golosissima, con crema chantilly, caramello salato e scorza di limone;
Frutta ubriaca, ossia ananas in osmosi di gin, fragole di Campari, melone di Americano Cocchi, più un bonbon di cioccolato bianco ripieno di fragole, lamponi, vodka e Campari),
Mini Magnum al chartreuse,
Nuvola di sambuco (un marshmallow con sambuco, sesamo bianco, menta e fragola disidratata),
Cestino tropicale tierra (ovulato vegetale che racchiude, come fosse un pasticcino, mango, cetriolo in infusione di cumino, curry verde, ananas e pompelmo)…
Meringa al cappuccino con ganache al cioccolato
Siamo in casa
Lavazza, quindi non potevano mancare anche le dolcezze al caffè:
Meringa al cappuccino con ganache al cioccolato, o
Tappo di sughero, ossia ganache di cioccolato con biscotto alle nocciole e caffè.
Racconta
Zanasi: «Sono molto contento, voglio che i piatti abbiano sapore e personalità». Gli chiediamo cosa gli abbia insegnato
Adrià. Lui risponde con un aneddoto: «La prima volta che ci siamo incontrati, mi ha fatto quattro domande: storia della cucina, ricordo che parlammo dello
Scappi, poi mi chiese varie cose sul pomodoro, eccetera. Io però non fui in grado di rispondere adeguatamente, a suo giudizio. Allora mi fece recapitare una pila di libri:
studia – mi disse –
Solo informandoti potrai capire dove vorrai andare».
Zanasi, che è bravo e tenace, l’ha fatto.
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