La pâtisserie del profondo Cilento

Possiamo andare in vacanza nello spazio, tenere tutta la collezione di cd nel palmo di una mano e vedere in faccia gli zii d’America quando parliamo al telefono ma nessuno ha ancora inventato il teletrasporto. Ci contavamo tutti, da Star Trek in poi, e invece niente. Però ci sono dei posti, credo forse soprattutto nel Sud dell’Italia, dove ci si va vicino: delle specie di porte spazio-temporali che ti catapultano da un’altra parte, o in un’altra epoca (di solito passata da un pezzo).
Prendete, per esempio, il civico 24 di via Cesare Battisti a Montesano Scalo, una delle tante, anonime frazioni ferroviare della provincia italiana (in questo caso siamo nel Cilento più interno, all’estremo oriente della Campania, lontano dal mare ma fortunatamente vicino all’uscita Padula-Buonabitacolo della Salerno-Reggio Calabria, cioè l’opposto speculare del teletrasporto). L’indirizzo corrisponde a quello della Pasticceria Orchidea. Varchi una porta a vetri (scuri) automatica, e trovi un bancone con cose che non ti aspetteresti di certo in una pasticceria “di paese”.

 Macarons. Eclairs. Bicchierini. Mini soufflè. Pralineria. Dessert monoporzione e torte moderne. Chiudi gli occhi per un momento certa di trovare, riaprendoli, sfogliatelle, profiteroles e millefoglie d’ordinanza e invece no, macarons e tranci sono ancora lì, esposti con raffinato minimalismo degno di una pâtisserie parigina. In più, dietro al banco si è materializzato, con cappello bianco e alta uniforme dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, Giuseppe Manilia. Il suo non è esattamente un nome – e un volto – sconosciuto, visto che non sono rari i suoi passaggi televisivi e partecipa spesso a manifestazioni e concorsi internazionali di pasticceria, ma credo che relativamente in pochi siano passati a trovarlo a Montesano. Lui sta qui dal 1991, quando ha aperto il negozio dopo aver imparato il mestiere da autodidatta, con passione e determinazione. Dal 2000 entra nell’Accademia, e comincia la sua strada verso l'innovazione: che non vuol dire cambiare forma alle solite cose o stupire a tutti costi, ma lavorare sul filo di una dolcezza moderata, raffinare le lavorazioni e giocare sulle consistenze, andare all’essenza del gusto senza perdere di vista la “sostanza” come nel caso della sua straordinaria, sontuosa crema pasticcera “a tutto uovo”. Senza dimenticare il territorio, che pure tra macarons al lime e dessert alla frutta tropicale (vedi la Perla del Sud: pasta frolla croccante, ananas caramellato, frutto della passione e crema all’arancio) ritorna spesso, come nella ganache di cioccolato e finocchietto della torta Profumo Selvatico o nei lamponi che guarniscono la golosa tartelletta con schiuma di mousse al limone e crema pasticcera, raccolti nei boschi nei dintorni di Montesano (il cui nome si riferisce alla salubrità dell’aria e alla purezza dell’acqua di questi luoghi).

 Solo nocciole Piemonte invece per il Nocciolino (che si è da poco aggiudicato il primo premio della categoria mignon al Nocciola Day di Cortemilia promosso da Mattia Pariani e la rivista Pasticceria Internazionale): trancio mignon in cui strati di nocciola, noce, cioccolato bianco, fondente e al latte e limone si rincorrono senza mai entrare in collisione, in una sequenza di sapori strabiliante che lascia il palato pulito grazie alla componente agrumata. Ma alla fine resta in bocca proprio lei, la nocciola, col suo aroma tondo e pieno, nonostante sia presente solo per il 30%.
Poi ci sono anche i “giochi”, come i fantastici brutti ma buoni “sfericati” (ma senza trucchi, basta lo stampo), il bicchierino dolce/salato Trasparenze (strati di mousse al limone, crema al basilico e limone, gelatina di pomodoro, cake al pistacchio e biscotti di frolla per decorare, da mangiare affondando il cucchiaino) o il trancio Viennetta: a guardarlo ricorda proprio il famoso gelato-dessert dell’Algida, e anche mangiandolo l’effetto delle sfoglie croccanti di cioccolato fondente al 70% che inframezzano la mousse di cioccolato bianco su croccante di noce è simile, ma il sapore… siamo senz’altro su un altro pianeta!

 

Pasticceria Orchidea
via Cesare Battisti, 24
Montesano Scalo (Salerno)
t. +39.349.5605444
Chiuso: lunedì