Un carrello coi fiocchi

Di ristoranti ne ho girati parecchi, in Italia e all’estero, e posso dire che fino ad oggi probabilmente in nessuno ho trovato un’attenzione all’extravergine pari a quella che trovo, ogni volta, al Mosaico dell’Hotel Terme Manzi di Casamicciola, a Ischia. Il merito va allo chef Nino Di Costanzo che, oltre ad essere autore di piatti fantastici (a 360 gradi, dal contenuto al contenitore, visto che disegna da sè i bellissimi supporti per le sue creazioni), è un grande appassionato di extravergine: «da piccolo, la mia merenda quotidiana era a base di pane, olio e pomodori del piennolo – racconta - oggi non potrei cucinare senza olio», e un giro con lui in dispensa, con uno scaffale tutto dedicato ai diversi oli (senza contare la voce del budget annuale destinato all’extravergine, pari a circa 6mila euro) lo dimostra.

Ma anche per chi non fosse interessato a un giro nel retro delle cucine – basta chiedere, o magari approfittare dello chef’s table in cucina – capirlo è facile.
Appena ci si siede a uno dei sei tavoli del Mosaico, ogni commensale viene accolto con una sorta di alzatina studiata dallo chef, con il simbolo dei Relais Chateaux (catena a cui appartiene il Terme Manzi) e lo spazio per una fetta di baguette tostata e un piattino per l’olio, il modo ideale per aprire il pasto. Sempre Nino ha “disegnato” anche il carrello in legno che viene portato in tavola, con le bottiglie d’olio. Ognuno puo’ scegliere quello che preferisce, da una carta degli oli che comprende 19 referenze, una per ogni regione italiana (ad esclusione della Valle d’Aosta, dove lo chef aveva pure trovato un prodotto, ma non lo aveva soddisfatto a pieno), avendo la possibilità (ripetuta durante il pasto, per chi fosse interessato) di annusarlo con l’apposito bicchierino blu da degustazione, guidati dai sommelier e dal maitre Alessandro Passagrilli.

Tra gli addetti ai lavori, in realtà, carte e carrelli degli oli non riscuotono grandi consensi, perchè sono difficili da gestire e paradossalmente possono portare facilmente ad avere tanti oli aperti a lungo, che irrancidiscono e perdono così tutti i loro pregi. Ma in questo caso, il Mosaico rappresenta un’eccezione: quasi tutte le bottiglie sono in formati piccoli (250 ml) e una volta aperte vengono consumate in breve tempo, tra assaggi e uso in tavola. Se entro 3 giorni sono ancora piene, l’olio viene usato nella cucina del ristorante “normale” dell’hotel, che naturalmente conta numeri ben maggiori. Gli oli in questione li sceglie Nino in persona, andandosene in giro per l’Italia ad assaggiare e a visitare frantoi e aziende («prima di usare un olio, voglio conoscere di persona il produttore e il luogo dove nasce») durante i mesi di chiusura del ristorante, da novembre a aprile. In stagione, invece, praticamente non lascia mai l’isola - dove è nato e dove è tornato solo qualche anno fa, dopo un lungo periodo trascorso all’estero - tranne che per qualche puntata a Procida, per comprare il pesce migliore direttamente dai pescatori.
In carta ritroviamo “vecchie conoscenze”, tra i migliori e più noti extravergine italiani, e qualche chicca poco conosciuta, come l’extravergine veneto di Gamberoni a Pove del Grappa, Vicenza, +39.0424.800911 e il piemontese Robur di Valentino Veglio di Moncalvo, nell'Astigiano, +39.0141.917869. Uno dei preferiti dello chef è quello siciliano di Terraliva a Buccheri (Sr), +39.0931.880062 ma, spiega lui, «la cosa che mi affascina è proprio che ogni olio sia diverso dall’altro, e che in ogni regione ci siano prodotti ecellenti».

Un’attenzione inusuale ma molto apprezzata da gran parte della clientela, anche se senza forzature. «Alla fine ho conquistato anche i Francesi, che a inizio pasto si aspettano il burro: ma che senso ha proporlo qui al Sud, dove entra raramente anche in cucina?» spiega Nino, e racconta un aneddoto che gli ha regalato particolare soddisfazione: « L’altra sera è venuta un’ospite straniera che, prima di ordinare, ha chiesto espressamente che in nessun piatto venisse usato olio d’oliva, dicendo che non lo amava. Le ho spiegato che era praticamente impossibile, le abbiamo fatto assaggiare alcuni degli oli che abbiamo, e alla fine è andata via con due bottiglie, più una che le ho regalato io». E questo dimostra ancora una volta che all’assaggio l’extravergine di qualità vince sempre.

Naturalmente, anche se spesso lo chef preferisce lasciare liberi gli ospiti di “giocare” con l’olio, l’extravergine gioca un ruolo importante pure nei piatti del menu, sempre originali. Per esempio, nel fantasioso dessert ideato dal giovane pasticcere Antonino Maresca, l’Insalata di pasta dolce, servito in una busta trasparente di carta cera, quella tipica usata per confezionare la pasta di Gragnano. Un piatto complesso, che ripropone in versione dolce gli elementi di una classica insalata di pasta estiva mediterranea: sul fondo c’è una madeleine all’olio con sopra una mousse di mai tostato su cui vengono adagiate le “orecchie di Gragnano” cotte in uno sciroppo di acqua e zucchero, alternate con delle cialde croccanti di olive taggiasche e del cocco fresco, e una gelatina di basilico. Accanto c’e’ un “pomodoro” che in realtà è una gelatina di prugne con un cuore di basilico. Infine, un’ampollina trasparente (sembra vetro, ma è zucchero) che va rotta permettendo al contenuto di “condire” tutto il dessert: dentro, un delicato extravergine del Trentino (l’Uliva dell’Agraria Riva di Riva del Garda, Trento, +39.0464.552133) che si sposa bene con i sapori del piatto senza coprirli.