Corrado Assenza

Prima della classificazione delle scienze operata oltre 2mila anni fa dal filosofo Aristotele, il sapere era uno solo e faceva tutt’uno col mondo del mito. Stabilita la divisione dei saperi, sono arrivate le discipline e così i professionisti iper-specializzati (chimici, politici, medici…) che oggi imperano. A Corrado Assenza le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute: non esiste il cuoco “salato” di qua e il pasticcere di là «perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze».

La sostanza del concetto è rivoluzionaria perché è come se ricatapultasse i nostri palati alla dimensione del mito, a una comprensione del mondo come uno, a un’adorazione totale della natura non frammentata dai milioni di punti di vista che nei millenni l’hanno seviziata, impedendoci di coglierne i sacri sussurri.
Il creato è uno, e quello della Val di Noto è un microcosmo tra i più felici, è un geo-eden dei sapori, una miniaturizzazione da esplorare senza rifiatare. In compagnia di Virgilio-Assenza che dal Caffè Sicilia in piena Noto ci racconta tutto il creato vegetale e animale che circonda il barocco della città: le mandorle, le granelle di pistacchio di Bronte, le carrube, i mieli di fiori d’arancio, le ricotte ovine, granite e gelati di carne, di cespugli di gelsomino che marcano il percorso.

I gusti naturali, insomma, che segnano la storia di un’isola che ha tanti volti quanto quelli delle genti che l’hanno percorso, le tecniche che rispettano e non stravolgono, gli estrattori di aromi, le idee che esiliano dai banchi delle pasticcerie i semilavorati industriali. Una venerazione universale e mitologica del buono. Uno scientificissimo schiaffo alle categorie che non cessa di richiamare cuochi coi galloni (dolci e salati…) da ogni parte del mondo.

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