Cioccolato di Modica, Igp e polemiche

Se la tipicità di un prodotto - sia esso frutto della generosità della terra o della fortuita bravura di una generazione di artigiani - può cambiare davvero la fisionomia di un territorio, orientandone in una direzione completamente nuova il contesto sociale e le prospettive di sviluppo economico, quanto più velocemente può consumarsi questo processo se lo stesso prodotto viene "benedetto" da un marchio di qualità? Ma, allo stesso tempo, quanti rischi si annidano in un fenomeno di accelerazione incontrollata, su cui il ruolo di carburante lo gioca più la potenziale impennata della domanda di mercato che la consapevolezza dei produttori sulla strada che vale davvero la pena percorrere?

L’arrivo del marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta) per il cioccolato di Modica, ha messo la comunità dei produttori proprio di fronte al bivio di queste domande, scoperchiando il vaso di Pandora di una sostanziale divergenza di visione strategica, che ora si tradurrà anche in un serio problema di riposizionamento del prodotto sul mercato - in termini sia di strategia di marketing che di prezzo - e di chiarezza nei confronti dei consumatori.

E se l’azienda che ha fatto la storia di questo prodotto, ovvero l’Antica Dolceria Bonajuto, non solo non fa parte del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, non solo ha già annunciato che rinuncerà alla certificazione Igp, ma ha provocatoriamente già messo in commercio le prime barrette di "Cioccolato di un paese vicino Ragusa", appare chiaro che in gioco non c’è l’esito di una marginale faida di paese, ma l’intera questione dell’identità presente e futura di uno dei prodotti che ambisce a collocarsi tra le eccellenze dell’agroalimentare made in Italy.

«Non vogliamo questo marchio perché il disciplinare è monco, le sue premesse mistificano la storia e le sue previsioni giocano al ribasso sulla qualità -  spiega Pierpaolo Ruta, patron di Antica Dolceria Bonajuto - È vero che avremmo avuto spazi per presentare delle opposizioni, ma se la maggioranza dei produttori e delle istituzioni locali hanno voluto prendere una certa direzione, abbiamo scelto di non passare alla storia come coloro che si sono messi di traverso».

Ci sono almeno due nodi molto controversi nel disciplinare pubblicato lo scorso 15 ottobre sulla Gazzetta Ufficiale Europea, che condizioneranno il futuro del cioccolato di Modica e le sue reali possibilità di consolidare la propria reputazione come prodotto artigianale esclusivo, di alta qualità, o - al contrario - di finire sul binario del largo consumo, tra i canali della grande distribuzione.

Il primo è la storia, perché col disciplinare si tenta di fissare la data di nascita del prodotto nel 1746 e di legarla alla famiglia modicana dei Grimaldi, «rinunciando così - ricorda Pierpaolo Ruta - a quei duemila anni di storia che invece fanno chiaramente risalire il nostro cioccolato all’antica tradizione azteca, poi importata in Sicilia dagli spagnoli».

Il secondo, ben più articolato, riguarda il metodo di produzione. Se è pacifica la lavorazione a freddo - non oltre i 50°C - la scelta delle materie prime viene discrezionalmente lasciata ad ogni produttore, non solo per quanto riguarda le spezie e gli aromi, ma soprattutto per quanto riguarda il cacao, di cui si fa solo una menzione generica e addirittura antistorica: "È consentita altresì - si legge in un comma del disciplinare - l’indicazione in etichetta del Paese di origine del cacao da cui è ricavata la pasta amara di cacao (massa di cacao) utilizzata”.

È come dire: mentre l’intero dibattito internazionale attorno al cioccolato si concentra ormai da anni sul valore del bean-to-bar (in molti casi addirittura del tree-to-bar), sul controllo delle piantagioni, sulla ricerca attorno alle più rare e preziose varietà di cacao del mondo, il disciplinare del primo cioccolato d’Europa che ottiene un marchio Igp consente invece ai produttori di approvvigionarsi di massa di cacao industriale, anche la più scadente, di non farne alcuna menzione in etichetta e di rientrare lo stesso nelle regole, condizionando il mercato a totale discapito di chi invece ha scelto la strada più difficile, ovvero quella della ricerca e dell’investimento sulla materia prima.

Una riflessione che ha spinto Elvira Roccasalva di Donna Elvira Dolceria - l’unico produttore modicano che ha finora riconvertito integralmente la propria produzione in bean-to-bar e che ha dalla sua anche il "peso politico" di operare non all’esterno ma all’interno del Consorzio di Tutela - a sfidare i colleghi su questo terreno: «Adesso che il marchio Igp è una realtà, abbiamo ancora una chance di non riposare sugli allori e di ricominciare col piede giusto, dimostrando tutti insieme il desiderio di fare davvero un buon lavoro da mettere sotto l’etichetta di "cioccolato di Modica”. Se qualcuno proverà ad appendersi alla bolla commerciale che potrebbe gonfiarsi con l’arrivo dell’Igp, deve sapere chiaramente che questa bolla è destinata a esplodere a danno di tutti noi se sarà riempita solo di proclami, di autocompiacimento e di vuoto».

Sugli scivoloni che si annidano in queste contraddizioni, va detto che i produttori modicani hanno illustri predecessori, dai produttori della piadina romagnola a quelli dell'aceto balsamico di Modena, dalla bresaola della Valtellina alla pasta di Gragnano, solo per fare gli esempi più noti alle cronache. Ad accomunarli tutti c’è il grande equivoco insito nella stessa denominazione Igp, per la quale - a differenza della Dop - non fa differenza la provenienza delle materie prime: un equivoco che ha già provocato numerose aberrazioni per cui talvolta le produzioni industriali ne hanno tratto più vantaggi di quelle autenticamente artigianali.

Alberto Grandi ha raccolto nel suo Denominazione di Origine Inventata (per acquistarlo clicca qui) le tante “bugie del marketing” sui prodotti tipici italiani e nelle pagine dedicate al cioccolato di Modica ha ricordato apertamente come questo fenomeno, pur avendo alle spalle la lunga tradizione di cui si è detto, nei fatti prese il via negli anni ’90 da una "felice intuizione di Franco Ruta", padre di Pierpaolo, dalla sua "narrazione suggestiva" e dalla naturale possibilità di "sfruttare il cioccolato e la sua leggenda come fattori attrattivi anche dal punto di vista turistico".

Il problema resta nella consapevolezza del mercato e nella percezione dei consumatori. E ora, agli appassionati di questo prodotto, sarà richiesto di trovare gli strumenti per sciogliere il grande paradosso: che il cioccolato di Modica fatto da colui che l’ha inventato, non si chiamerà mai più così.