Maria Josè San Román

Non più solo Catalogna e Paesi Baschi: strette fra due fuochi, le province spagnole alzano una testa ben fornita di toques. Ad esempio Alicante con la regina dello zafferano. Classe 1955, María José San Román ha studiato diritto e lingue, prima di iniziare nel 1978 la sua carriera di imprenditrice nel campo dell’hôtellerie e della ristorazione insieme al marito José Perramón. Anno dopo anno è sfociata nella proprietà di un bouquet ben assortito di locali, comprendente Tribeca, La Vaquería, La Taberna del Gourmet, Z-Club, Los Mejillones e soprattutto il ristorante Monastrell, fiore all’occhiello sbocciato nel 1997, cui dedica il suo massimo impegno nelle vesti di chef autodidatta.

Esprime un concetto di avanguardia originale, che esalta i sapori originali di ingredienti autoctoni e stagionali attraverso le ultime tecnologie, in direzione di una cucina mediterranea rinnovata, contrastata ed armonica. «La proposta più coraggiosa di Alicante», la definisce il guru Rafael García Santos. Fra le sue piste più battute, il lungo studio sullo zafferano in collaborazione con la Universidad de Castilla la Mancha, alla ricerca di possibilità gastronomiche innovative per il tradizionale oro rosso, che sfocerà in una monografia. Ha fatto di lei la massima esponente in materia, guadagnandole corsi al Culinary Institute of America di San Francisco , oltre a interventi nei maggiori consessi internazionali per cuochi.

«Lo zafferano è l’unica spezia che puoi vedere, annusare e gustare ad una simile potenza», fa osservare. Bando quindi ai vecchi pizzichi di crocus sativus: i pistilli vanno misurati col bilancino ed elaborati secondo un ventaglio di possibilità gastronomiche che ne valorizzino le diverse sfaccettature. La corrida dell’oro rosso si è spostata in laboratorio. È un capitolo tutto speciale del suo approccio riflessivo nei confronti delle materie prime e della sua attenzione per il grafismo dei piatti: una cucina in technicolor aperta a pompas y boatos de España!