Troviamo sorprendente, quasi unica, e certamente encomiabile, l'opera che Giorgio Servetto sta portando avanti nella riscoperta, nello sdoganamento e nella valorizzazione della cucina della sua regione, la Liguria, prima al ristorante Nove di Villa Della Pergola, ad Alassio, e dal 2022 al Vignamare di Andora. Ripetiamo: sorprendente, unica, encomiabile. Spieghiamo.
Sorprendente, per iniziare, in virtù dell'adesione profonda e consapevole dello chef a quest'impresa. I piatti che propone sono focalizzati in questo senso, ognuno di essi fa riferimento a ricette tradizionali liguri, a prodotti di nicchia, a lavorazioni spesso dimenticate. Non c'è mai banalità, scorciatoia; mai Servetto desiste dallo scandagliare un'eredità gastronomica che lui ha come obiettivo di portare alla contemporaneità, con foggia attualizzata, ma senza mai tradirne lo spirito originario.
Sorprendente, ancora, perché - a fronte di un progetto sì ponderoso - sta uno chef, Servetto, che non vanta un curriculum da superstar, non è figlio di chissà quale scuola, di chissà quale maestro. Classe 1975, nato a Savona, inizia ad approcciarsi alla cucina fin da piccolo, in quella cascina a Palo dove scopre i sapori autentici e genuini della sua terra, lembo ligure a due passi dalle località piemontesi. Frequenta l’alberghiero e muove i primi passi nel mondo della ristorazione, scalando pian piano la strada del successo grazie alla sua dedizione al lavoro. Negli anni ’90 sono diversi i corsi di cucina che segue, che gli aprono nuove prospettive di sperimentazione fra tendenze gourmet e tradizioni francesi. Le esperienze continuano nel suo primo ristorante, ‘U sciarattü ad Alassio, e ai fornelli de La Locanda dell’Asino. Un approccio più moderno gli viene impartito nelle settimane trascorse al Devero insieme a Bartolini. Da marzo 2016 è executive chef del ristorante Nove. Dal 2022 passa al Vignamare, appunto.
Tolto Enrico Bartolini (ma solo poche settimane...) nessun grande nome. Eppure, che bravo Servetto...
