Andrea Paternoster

«Il maestro di Noto Corrado Assenza distingue due tradizioni pasticcere: una fondata sul miele, una sullo zucchero. La prima ha uno spessore infinitamente maggiore». Andrea Paternoster sa bene a quali autorità appellarsi. Indomito trentino della val di Non, terza generazione di agricoltori, è da decenni che si batte per riportarci all’età del miele, quel regno plurimillenario interrotto ai primi dell’Ottocento dall’avvento dello zucchero, più economico, pratico da utilizzare, scadente.

È una missione diversa da quella di Mosè, che nell’Esodo volle condurre tutti alla «Terra in cui scorre latte e miele». Ma solo perché il Paternoster, nome pure biblico, ci ha insegnato che non esiste il miele singolare. Esistono “i” mieli, declinazione che spiega benissimo che quello di corbezzolo sta a quello d’edera (sì, d’edera) come il prosecco sta al sagrantino. Mondi lontanissimi. Ci sono tanti mieli quanti sono i fiori del mondo e nulla come i monofloreali Thun sono “espressione del loro territorio” perché «nemmeno a investire milioni di euro possiamo produrre miele d’arancio in Trentino o miele di rododendro in Sicilia». È così che il baldo nomade classe 1966 parte arnie in spalla e s’invola per chilometri, in scia agli amati insetti: «per fare 1 kg di miele», rivela, «le api visitano 6 milioni di fiori, percorrendo due volte l’equatore».

Nei suoi chirurgici svolazzi, Paternoster va anche a caccia dei cru del miele, un concetto mutuato dall’enologia: si chiamano quintessenza e sono mieli raccolti in un determinato luogo iper-vocato nei 5-6 giorni in cui la fioritura si esprime al massimo. Tutte intuizioni che vengono da lontano: «Fu Bruno Marigo, mentore del Museo del miele a Lavarone, uno dei più importanti in Europa, a insegnarmi a osservare il mondo con gli occhi delle api». “Mondo” e non per esagerazione perché il nostro apicoltore ha appena messo in piedi un progetto, Honey park per riunire tutti i colleghi del pianeta: al Salone del Gusto con lui c’erano produttori di mieli d’erica di Scozia, d’origano d’argentina, di salvia di Croazia… Un’Internazionale del miele per dilatare ancora più rapidamente il contagio ai banchi della cucina. Epidemia peraltro già estesissima: chiedete lumi a Ferran Adrià o Emanuele Scarello, altri due cuochi che all’età del miele volerebbero e di corsa. Scortati comodi dalle ali di Andrea Paternoster.