Palamita 1/La ricetta di Stabile

Nell'esecuzione del vitello tonnato che faremo a Roma, abbiamo scelto di usare la palamita, un pesce povero, per un dovere morale nei confronti del tonno, un pesce in via di estinzione. Penso che, se ogni chef sapesse guardare meglio nel panorama dei prodotti del mare che ha davanti, smettendo di essere superficiale e di cadere sempre nei luoghi comuni, evitando di seguire soltanto le richieste dei clienti e magari diventando propositivi e non passivi, avremmo più varietà sulle nostre tavole, più sapori veri e anche una nuova economia di cucina. Ecco la mia ricetta.

Vitello palamitè

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
600 g girello di vitellone
150 g miele
50 ml aceto di miele di rosmarino
1 l acqua

Marinare la carne per almeno 15 giorni sotto vuoto. Asciugare e poi condire con erbe di stagione e semi, legare in lunghi tubi. Mettere sotto vuoto e cuocere a 50°C per almeno 20 ore. Lasciar raffreddare.

per l'uovo di palamita, capperi e alici
250 ml latte intero fresco
100 g palamita cotta a vapore ridotta in purea
1 g agar agar in polvere
sale di maldon
4 gusci d'uovo interi lavati e passati a vapore

Miscelare il latte con la polvere di agar agar e far bollire per pochi minuti. Aggiungere la purea di palamita.

per la sfera di salsa
20 g capperi sotto sale
5 ml aceto di miele
3 g miele
1 filetto di acciuga sotto olio del cantabrico
20 ml acqua

Frullare il tutto e congelare in piccole sfere. Riempire i gusci per metà con l'agar agar di palamita, lasciar intiepidire in modo che prendano consistenza e aggiungere la pallina di capperi. Ricoprire con il composto di palamita fino a riempire il guscio per intero. Raffreddare in frigo.

Tagliare la carne in fette alte 8 mm e stendere sul piatto. Mettere sopra l'uovo privato del guscio e una fogliolina di aneto. Quando l'uovo verrà rotto il ripieno, invaderà la carne.

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